Hans Backhoff y David Salgado
Si les digo que esta entrevista trata sobre un restaurante que funge como una pequeña embajada de Baja California en Guadalajara sería mentirles tanto como si les dijera que es sobre una bodega mexicana que está haciendo mucho ruido en los nuevos medios, aunque en ambos casos es cierto. Pero este texto relata una plática con David Salgado, chef de Paralelo 28 en Guadalajara y Hans Backhoff Guerrero, director de Monte Xanic, quienes nos platican como cada quien desde su trinchera hace lo suyo por promover la cultura del vino y la gastronomía de la Baja.
Por Carlos Valenzuela.
El pretexto de la visita de Hans a Guadalajara fue la inauguración oficial, o más bien el “bautizo” de este relativamente nuevo lugar llamado Paralelo 28 (haciendo alusión a la ubicación de Ensenada en el sistema de coordenadas), donde pudimos entrevistarlo tanto a él como a David, uno de los nuevos chefs en la escena tapatía que le ha movido el tapete a más de un comensal con su propuesta basada en el ingrediente.
Comenzamos preguntando a David Salgado (DS) un poco sobre su restaurante.
¿Cuándo abre Paralelo 28?
DS: Al público abrimos el 10 de noviembre, antes de eso hicimos muchas pruebas, pero ya a público el 10.
¿Cómo te ha tratado Guadalajara? ¿Es cierto que es un mercado difícil?
DS: Toda la gente me ha dicho lo mismo, yo creo que todos los mercados son difíciles y toda la gente es difícil. Simplemente es tratarlos como se merecen, y como se esperan, ir día a día con lo que la gente va pidiendo. Más que nada yo siento que eso es y eso te lo hace más fácil.
¿Cómo se ha recibido tu menú, esta parte de Ensenada que quizá no conocemos tanto?
DS: Yo creo que están empezando a conocer, vamos poco a poco metiendo este tipo de productos (de Ensenada). Iniciamos con la idea muy sólida, al principio iba dependiendo del día, metíamos un especial diferente, pero fue tan bien aceptado que ya muchos especiales están en el menú diario. Y estamos lanzando un menú de primavera casi casi con puro producto de Baja California.
¿Cuál es la propuesta de Paralelo 28?
DS: ¿La propuesta? Una idea diferente, una experiencia. Que el venir a comer sea una experiencia, con una comida diferente a lo que Guadalajara estaba acostumbrada, representando lo que es mi estado, lo que es Baja California y lo que es Ensenada, tanto en comida, como en vinos.
¿Crees que estás logrando lo que te propusiste con Paralelo 28?
DS: Te puedo decir que voy en camino, yo creo que en 10 años te podré decir que ya lo logré, ahorita es muy pronto para decirte que ya lo hice. Me queda un camino muy largo por recorrer, muchas personas a quién darle a probar mi comida y muchos años para ser aceptado.
¿Eres ensenadense?
DS: Soy 100% ensenadense.
¿Y por qué escoger a Hans de padrino de un proyecto como éste?
DS: Tenemos de conocernos ya muchos años, yo fui el cocinero de algunas fiestas en Monte Xanic, y ahí inició una buena amistad, tanto con la familia como directamente, y aparte es muy amigo del 100% de los socios. Con el tiempo se ha ido fortaleciendo la amistad tanto conmigo y con mi hermano como con el resto de los socios. Y aparte es la vinícola que hoy por hoy es la que marca las diferencias.
Hans, ¿normalmente ustedes hacen este tipo de eventos de “apadrinar” un restaurante, o es un caso especial por David o por lo que representa Paralelo 28 en Guadalajara?
HB: Yo creo que es ambos, es algo personal con una relación importante entre nosotros, pero también nos sobrepasa tanto a David como a mí, juntos podemos lograr algo mucho más grande. Este tipo de concepto nos da mucho orgullo porque venimos de ahí, para nosotros esto es mucho más que un simple hecho de un vino con un restaurante; es un estado, es todo lo que representa un terruño, porque los dos dependemos de las materias primas, y las que están saliendo de BC son numerosas y de altísima calidad. Hablamos desde lo que viene del mar como los criaderos de atún, ostión, mejillón, abulón, que aquí pueden probar; los vegetales, las hortalizas, que por cierto nos quedamos con súper poquito aquí (la mayor parte de la producción es de exporación); y luego el queso, el paté, etc. Ves todo eso dices “Guau, eso es Baja California”.
Cuando llevo gente para allá, no es sólo la Ruta del Vino lo que deben conocer, es todo esto, ése es el viaje; no trata nada más de algo rápido de pasear por vinícolas; es un conjunto de cosas, y lo que está haciendo David aquí es padrísimo porque se está trayendo un pedacito de eso para acá.
¿Dirías que es una embajadita de la Baja?
Definitivamente. La gente que venga podrá darse una idea de Baja California, la idea es que la gente conozca y que finalmente visite (Baja), para que ya no esté preguntando en Facebook si es Napa. Es Baja California.
Ya entrando en materia del vino. Desde hace un par de años sentimos a Monte Xanic que está mucho más presente en los medios de comunicación, vemos una bodega más protagónica.
¿Qué me puedes decir al respecto?
HB: Es nuestra estrategia, nuestra dirección, y la idea es que vaya mucho más allá de Monte Xanic, es (hacer) cultura. Hay tanta información allá afuera que la gente no conoce, por ejemplo cuando llego a platicar contigo, casi ni platicamos de Monte Xanic, platicamos mucho de estadísticas, datos y cosas que la gente necesita saber. Yo me he enfocado en darles esta información porque es mi obligación participar en la difusión de la cultura.
Yo sí soy un creyente ciego de que quiero que la gente viva mi experiencia. Yo viví en una familia de vino y quiero que la gente viva algo similar, y la única manera es si lo transmitimos tú y yo, y las demás personas con quien platiquemos, porque esas personas se lo van a platicar a sus hijos, y ellos lo van a llevar con sus amigos, y esa es una cadena que nos ha llevado a incrementar el consumo (de vino) en nuestro país de manera inteligente a nivel cultural. Yo estoy difundiendo cultura y eso es lo que me importa. Siempre anda por ahí el concepto de la compañía, pero dices las cosas como son, y Monte Xanic definitivamente es una compañía que ha tenido una historia muy rica y que ha marcado una pauta dentro de la industria y la seguimos marcando.
Ahorita la dirección nueva que traemos no es sólo a nivel medios, es a nivel producto. Nuestros productos han cambiado mucho. Nuestra enología nueva, nuestros campos nuevos, nuestros experimentos, todo han tenido un impacto muy fuerte… esto es la enología nueva de Monte Xanic, vas a probar el Malbec 2009 y te vas a acordar de lo que te digo. Entonces vas a ver una nueva cara de MX y nos vas a ver en todos lados porque la queremos platicar.
¿Qué representan los nuevos medios para Monte Xanic, llámese Internet, redes sociales, etc.?
HB: Para mí, es el futuro. Yo ando en eso y veo que el la manera más fácil de llegarle a más personas sin tener que irte a medios masivos como radio, tv; que para empezar ni me alcanza porque somos una compañía pequeña. Los nuevos medios son la manera más fácil de llegarle a los jóvenes también, y a ellos a quienes tenemos que llegarle.
Es un uno a uno, y mejor eso es difícil ¿no?
HB: Fíjate, lo que dices es totalmente cierto y va más allá, no nomás es uno a uno, porque empieza uno a uno, pero luego te transporto, te llevo, te enseño, te platico, te recomiendo, te puedo escuchar, puedo decir que te conozco.
Es bien padre, hace unos días en La Redonda en el festival de los 100 vinos, llega una chava y me dice: ¿qué tal? Soy Tere Delgado (@TereDelgado); y yo “¡Qué onda Tere!” y abrazo y todo, porque no la conocía personalmente pero chateo con ella en twitter, seguramente tú también, y así de repente somos cuates desde hace un chorro. Y este contacto está increíble.
¿Qué crees desde tu perspectiva, que deba hacer o no deba hacer una bodega ahorita en los nuevos medios?
HB: Sabes qué me encanta? Y yo creo que tú vas a estar de acuerdo. Cuando las redes sociales no estaban explotadas por las vinícolas, y creo que todavía no lo están del todo, creo que pudimos parar un poco influencias negativas que hubo en diferentes medios como Facebook, blogs, twitter, etc., creo que había mucha desinformación afuera, se estaban expresando mal en términos generales del vino mexicano. Algunos no estaban dando la información correcta. Entonces en el momento en que la gente se comenzó a interesar más, especialmente los expertos, y que hicimos saber que estamos presentes (en las redes sociales), que estamos leyendo, que estamos investigando, y que somos un grupo; porque ahora ya tienes a una Gina Estrada, un René Rentería, y cualquier cosita… somos uno, somos un grupo, todos sabemos de qué hablamos, entonces si hay algo que no hace sentido entonces participamos todos, y para muestra el caso del impuesto al vino en BC.
Es muy importante que ya no es tan fácil escribir cualquier cosa, ya no van a sentirse todopoderosos con cualquier cosa, porque ya estamos varios para desmentir y defender.
A mí eso me encantó porque ahora sí vamos a hablar de vino, o vamos a hablar de lo que quieras; hay un contacto directo con los expertos.
¿Quién crees que pese más en la red: la bodega, el crítico profesional, el bloguero o el consumidor?
HB: Yo creo que el que más debe importar al final de cuentas es el consumidor. Cualquier crítica negativa hay que abordarla, hay que aceptarla o simplemente aclarar, y hay que empezar desde uno, no hay que dejar de preocuparnos si es un consumidor, un bloguero o un crítico. Obviamente si es un crítico te va a doler más, pero tenemos que pensar que todos son igual de importantes. Ahora, existen opiniones positivas que le van a llegar a más personas, como es el caso de los líderes de opinión, y a ellos hay que llegarles para que difundan todo lo que estamos platicando.
¿Y en estos términos, tú que le aconsejarías al usuario, al consumidor final, ahora que tiene acceso a todos ustedes a través del twitter o Facebook?
HB: Para alguien que le interese, yo digo que hay que participar, hay que ser honestos, hay que decir lo que piensan, obviamente esperando retroalimentación; hacer las cosas bien, expresarse de manera correcta y finalmente investigar. Tenemos un mundo de información en las redes sociales y en el internet, ahora sí es muy difícil no llegar a la información y saber cómo son las cosas. La recomendación es que participen, que se involucren y que pregunten.
¿Por último, qué podemos esperar de MX en los próximos meses?
HB: Mucho crecimiento, muchos vinos diferentes, muchos reconocimientos, mucha participación en medios, mucha difusión de la cultura, especialmente muchas pláticas a los jóvenes, a los nuevos mercados. Ya tenemos una formación en enología, en viticultura, ahora nos toca difundir, poner nuestro granito de arena en difundir; estamos involucrados con muchas escuelas, estamos dando clases, usando nuestros sábados y nuestros domingos para hacerle llegar esta cultura a todo mundo.
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