(Foto: Adrián Calera-Grobet)
A.C.G. ¿Por qué México y no otro lugar? ¿Todo fue producto del azar?
Creo en las causalidades. Para mí los accidentes no existen. Yo podría haber ido, por ejemplo, a trabajar a Dubai. De pronto, un día como cualquier otro iba yo por los pasillos de la escuela y me detuvo Luis Irizar, que es el dueño de la escuela donde yo estudié, un maestro de maestros, querido en España y adorado en el mundo, y me dijo: “Mikel, qué bueno que te veo, fíjate que acabo hablar con Pablo San Román en México”, quien es por cierto un gran amigo acá en Polanco, propietario del D.O. Denominación de Origen, “y me ha dicho que van a montar por allá una cocina, dirigida por profesionales de la cocina vasca, para que a manera de embajadores culinarios la promuevan en otras latitudes. Necesitan a alguien en el Centro Vasco”. Yo le dije que apenas estaba acabando, que no tenía mucha experiencia, y que tampoco tenía la madurez de corazón y de vida para echarme el reto. Y bueno, él como buen sabio me engañó de forma divina y me dijo que me fuera seis meses y me regresara. Lo demás es historia.
Me vine a México supuestamente por medio año, sabiendo que iba a ser una prueba de vida, porque para ser un mejor cocinero se necesita ser una mejor persona, y para ser una mejor persona se debe salir a otros lugares y conocer gente, formarse ahí y lograr ser alguien más respetuoso, más respetable. Entonces fui con mis padres y les dije que tenía que ir, que Luis Irizar así lo había recomendado, y bueno, que sólo sería poco tiempo, que me lo echaría en chinga y regresaría a casa. Porque yo lo que quería era estar en Irún, donde hay mar, montañas, mujeres preciosas, mi hermano. Yo me imaginaba el paraíso como Irún.
No tenía maleta, mis padres no tenían una maleta, me dieron la del abuelo que era tanto una reliquia que pensé que me iban a dar mil dólares como la fuera a subastar a Nueva York. Y además de todo era la prima vez que me subía a un avión. Iba muerto de miedo y tenía los huevos por todo el cuerpo. Iba por el aeropuerto y veía Gates, Gates y más Gates por todas partes. Ya subido en el avión le tocaba y tocaba la lucecita a la azafata hasta que me regañó. Aterricé en esta mole de aeropuerto y me dijo Pablo San Román, que me había ido a recoger: “Vámonos de fiesta por la noche mexicana, a la Zona Rosa”. Comimos de todo: frío y caliente. Llegué a mi casa, luego de cuarenta horas, borracho perdido, y a las cuatro horas después me levantaba temprano para ir a trabajar. “Dónde queda Polanco por dios”, me repetía una y otra vez. Yo viví en Tepic y Medellín, en la Colonia Roma. No sabía qué era un metro o como tomarlo. Llegué a Polanco luego de preguntar mil veces. No dejé de preguntar. Y por supuesto ya no a no pude regresara a España. ¿Por qué? Eso es algo que podré definir dentro de 20 años. Aquí encontré realmente mi yo. Era como una déjà vu emocional. Sentía como si yo en otra vida hubiera vivido en México o hubiera sido mexicano.
A.C.G. ¿Qué fue lo que paso por tu mente cuando te topaste con la comida mexicana? ¿El mole, el pozole, por ejemplo? Varias veces has hablado de tu relación de amor con la comida de este pueblo.
Claro, todos los días como comida mexicana. Tenemos un cocinero familiar que guisa de manera fabulosa. Y más: el 90 por ciento de los días que comemos comida mexicana, comemos guisos. Porque creo que México es el país en que mejor se guisa en el mundo. Entonces soy un privilegiado porque no sólo como lo que más me gusta sino la técnica que más me gusta. Porque comer no solamente es meterse algo a la boca y decir qué rico. Es un ejercicio complejo. Comer en España y en México exige un ejercicio integral. Un ejercicio de hilaridad, de relación humana, un ejercicio espiritual. Comer en México es una especie de yoga culinario.
A.C.G. Me da la impresión Mikel, que en el mundo las derechas, se han encaramado más de lo debido sobre nosotros. No quieren que fumemos, no quieren que bebamos, no quieren que comamos mucho o con grasas, no quieren sal o azúcar, no quieren toros, no quieren nada. ¿Cómo crees que afectara esta gazmoñería a nuestras gastronomías? Porque además estaba leyendo en El País que, ahora resulta, aquellos a quienes tildaron de locos comedores de cerdo, me refiero a los españoles claro, son ahora los más longevos de Europa?
Es una cosa irreal. Yo creo firmemente en que la longevidad y el estilo de vida dependen de la felicidad. Creo firmemente en la física cuántica y creo que todos tenemos un dios dentro que nos brinda la posibilidad de darnos nuestras propias drogas: las endorfinas, las serotoninas, las adrenalinas generadas por nosotros para nosotros. Cuando tú segregas endorfinas quieres echarte un palo, quieres seguir riéndote de lo lindo, quieres, en pocas palabras, seguir viviendo, sentirte vivo. Cuando no segregas endorfinas, serotoninas, adrenalinas, no tienes ganas de vivir. Te sientes deprimido, más cercano a la muerte. Creo que en la vida todo depende de la graduación y de la graduación depende la felicidad.
Yo te decía que aquí en Biko nuestro reto es hacer feliz al cliente. Pero eso no lo hacemos rezando. Nosotros estudiamos y hacemos pruebas para saber cómo hacer eso. Sabemos que el chocolate hace que segregues endorfinas, que el chile hace que segregues endorfinas, qué es lo que hace que segregues más acido y eso no es otra cosa que felicidad.
Para mí el ácido es lo mejor que hay en el universo de los sabores. No solo salvaguarda nuestro cuerpo de bacterias patógenas sino que hace que salives y esa saliva es una especie de antibiótico natural que manda una señal a tu cerebro que dice: “Todo está bien, todo está listo para el placer”. Por eso comer rápido no tiene sentido. No es humano. No te prepara para salivar y por ello todo lo que comes te genera gastritis.
Científicamente es comprobable que comer rico te hace más feliz y más longevo. Y darle el tiempo necesario a tu comida, a comer y pensar en lo que estás comiendo. Nada más con salir a provincia nos acordamos de esa forma de comer. Es otro pedo echarse una queca en Tres Marías, una tortillita con frijoles y epazote en el Ajusco, percibiendo el paisaje, escuchando el entorno. Por eso en Biko nos preocupamos porque tengas una silla cómoda, que tengas la luz adecuada, que al principio parce baja pero luego ya se da uno cuenta que está bien, que haya una sonorización ambiental, no un ruido pasado por música. Porque sabemos que si nosotros quitamos esos problemas o pendientes a los clientes la cosa va mejor.
A.C.G. ¿Qué te parecen estos grupos que se reúnen ahora, parecidos a los antiguos círculos gastronómicos, para comer entre pares. Cocineros que reúnen con cocineros para comer bien, sentirse libres, a manera de secta secreta, de grupos clandestinos para el placer grupal pero íntimo?
Es la cosa más hermosa. En este mundo aparentemente libre y ordenado pero que la final muchas veces te termina esclavizando es necesario hacer esas reuniones invisibles. Yo creo que los grandes pensadores, las grandes ideas han salido de esas cámaras, de esos garajes en que se crea entre un grupo una burbuja para luego meterse y desde adentro crear. Ahí se hacen laboratorios, se bebe vino, se habla de lo que se considera importante, luego de haberse quitado ya los lastres, los pesos muertos, levitando a una cierta distancia del suelo y a cierta frecuencia de ideas –las más constructivas del universo. Ahí uno aprende en el sentido que hablábamos antes. Para poder pensar tienes que ser libre y para ser libre tienes que ser anárquico y para ser anárquico tienes primero que ser respetuoso y generar valor.
Uno de esos grupos de los que hablamos, y vaya que uno de los que más se habla hoy en día, es del grupo de la cocina molecular. Todo el mundo, cuando oye cocina molecular piensa en Ferran Adrià. Pero eso es erróneo. Él acaso emplea la cocina molecular pero no ha sido y no será el principal promotor de ese tipo de creación. Para empezar la llamada cocina molecular siempre ha existido si nos atenemos a nivel físico o químico de los ingredientes. Eso es otra cosa. El Movimiento Molecular surgió en 1992 en un pueblo de Sicilia, en donde se reunían puros físicos y enamorados de la cocina. Ellos invitaban a los cocineros y les ayudaban porque la única meta de ese grupo era decirle a los cocineros cómo podían mejorar, de la mano de la química y de la física, la receta tradicional heredada de sus ancestros.
Cuando empecé en la cocina me decían que el aceite de oliva se cortaba por que había una tormenta o porque la mujer se encontraba en su periodo menstrual o porque, y esa era la teoría más aventada, porque las moléculas del huevo son helicoidales y no las puedes cortar. Sí como no; como si uno fuera un pendejo. Claro, llegó un físico de estos y dijo las cosas como son: el huevo y el aceite tienen que estar a la misma temperatura para no cortarse. ¿Y por qué a nuestras madres y a nuestras abuelas no se les cortaba la mayonesa y a los jóvenes sí? Simple y sencillamente porque antiguamente los huevos estaban fuera del refrigerador y ahora están adentro. No tiene nada que ver con Ferran Adrià ni sus aires, espumas, geles y demás; eso se llama gastronomía Tecno-Emocional, que intenta conseguir emociones por medio de la vieja técnica. Los científicos del Movimiento Molecular, que ya no existe por cierto, eran una bola de 30 o 40 orates dirigidos por Nicholas Kurti y una vez reunidos en Sicilia les valía madre lo que pasara en el mundo: lo mismo estaban haciendo teorías sobre la cocina que te ponían un protón para hacer una bomba nuclear en plena guerra fría; o cortando un cerdo con láser para ver si no sangraba. Grandioso. Yo, por escuela paterna, siempre estudio a los que vivieron atrás para saber a dónde voy.
A.C.G. ¿Cuál es tu divisa, cual es el quid?
Que nos podemos equivocar. Equivocarnos es lo mejor de la vida. Cuando le dices a alguien que se vale equivocarse intentará por todos los medios no hacerlo. Y eso es alucinante. Acá en Biko tomamos decisiones de 180 grados. Si la vida debe ser sencilla y se me está complicando por algo automáticamente tomo el camino contrario. De reversa mami.
Yo creo que es la mejor manera de trabajar para dejar un legado. Al final de tus días, si le has dejado algo a tu país ya hiciste bien. En Biko no pensamos culinariamente. Eso es fácil. Y no lo digo por ego pero es fácil porque le hemos metido 16 horas a la técnica. Por eso es fácil. Digo que no pensamos así porque los que trabajamos aquí tenemos como meta formar a la gente, hacer un camino y dejar un legado al páis. Muchas veces les pregunto a los que trabajan aquí qué es lo que quieren hacer, cuáles son sus metas. Ellos me contestan que poner su restaurante, dejar tal o cual herencia, ser el mejor en el rubro de los alimentos y las bebidas en tal o cual hotel del mundo. Y yo les respondo que si trabajan seguro lo conseguirán en unos diez o veinte años. Luego les digo que a eso no se refería mi pregunta, que me refería a las metas que se han puesto para seguir estando vivos; sentirnos vivos y dejar algo para el futuro.
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