La particularidad de esta cocina radica en el uso de
ingredientes que se encuentran sólo en este territorio, cuna de la cultura madre
mesoamericana
Las cocinas regionales preparan platillos de origen maya y chontal
La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones
olmeca, maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un
pasado de esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza.
La favorable condición geográfica
de la región hace que la tierra no sólo sea rica en vegetación tropical sino que
también significativamente abundante en cuanto a producción agrícola y pesquera.
La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la entidad, así
como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chipilín, la hoja santa, el
chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores a los platillos
típicos.
Las condiciones propias del
desarrollo cultural de la región antes de la llegada de los españoles hizo
propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose de los vegetales y
animales que les ofrecía la naturaleza.
Por otra parte, Tabasco es
la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate. Y al mezclar el
cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada pozol que
hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el emperador
azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
En los ríos, lagunas, costas
y bosques de Tabasco abundan moluscos, crustáceos y animales de gran valor
gastronómico.
Los ostiones ahumados y al
tapesco, las pigüas (langosta de río), el pescado asado en hoja de momo,
butifarras, tamales de chipilín, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un
guiso de raíces gastronómicas chontales muy parecido al mole, son sólo algunas
de las delicias de esta tierra.
En los ríos de la región se
captura el pejelagarto, un pez endémico de hocico alargado semejante al del
lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos
antojitos y platillos como pejelagarto asado que se acompaña con chile amashito
y limón; chirmole de pejelagarto, ensaladas, empanadas y tamales.
Algunas especies de tortuga,
ahora cultivadas en granjas como la icotea y la pochitoque son el ingrediente
principal para preparar tortuga en salsa verde o en sangre.
La torta de iguana,
elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con
huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos y luego se hornea sobre hojas de
plátano, es otro de los platillos que ofrece el estado.
Pero la variedad de
platillos parece infinita: La carne salada con chaya es un exquisito guiso que
se sirve con plátanos y hojas de chipilín; o al frijol negro con cerdo salado,
receta a base de frijoles negros, cerdo y chicharrón; se acompaña con arroz
blanco, ensalada de rábanos, cilantro, cebolla, chile y limón.
También está el robalo a la
tabasqueña. Este pescado se rellena con calamar, pulpo y camarón y se sazona con
jugo de naranja, antes de ser llevado al horno. Se sirve sobre olorosas hojas de
chaya, arroz blanco y plátano verde.
Otros platillos exóticos son
el armadillo en adobo; el tepescuintle, el puchero tabasqueño, los tamales de
chaya, el chirmole de gallina, o el robalo deshuesado al horno.
La tierra tropical del la
región da frutos como el marañón, pitahaya, huapaque, caimito, uspí, chinín y el
plátano.
El plátano es el principal
producto de exportación del estado y se disfruta tanto verde como maduro en una
gran cantidad de platillos típicos, como los platanitos rellenos, plátanos
fritos, frituras, tostones de plátano verde, tortas de plátano, platanitos
deshidratados.
La región también se destaca
por una gran producción de productos lácteos como el queso de hebra, queso
crema, botanero, mantequilla, y yogur, entre otros.
La gastronomía tabasqueña
también ha hecho una importante aportación en el ramo de la repostería, entre
los dulces típicos se encuentran el dulce de coco, el licor de cacao, la
melcocha, los nances e icacos encurtidos, los buñuelos y merengues.
La cocina tabasqueña ha
recibido influencia de Campeche, Veracruz y Chiapas, así como la cocina yucateca
que ha introducido platillos como la cochinita pibil, los panuchos y los
salbutes y condimentos como el achiote y el chirmol. De Campeche, varios
guisados de mariscos como las empanadas de jaiba y de cazón. Chiapas, por su
parte, ha aportado variedad de tamales, y Veracruz numerosas recetas a base de
pescado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario