Durante el verano, el Valle de Guadalupe en Ensenada, Baja California, vive sus días más intensos y ocupados del año gracias a las fiestas de la vendimia. Con la temporada de uvas maduras y sol abrazador, llegan también los restaurantes campestres de temporada.
El más reciente es Troika, que no solo es un gastro-parador, sino a bien decir de su propio creador, el chef Diego Hernández Baquedano es un food truck-restaurantro-barra.
Y es que el concepto es así, todo en uno. El camión, que compró Diego Hernández (chef de Corazón de Tierra) junto con Krista Velazco (chef de Cervecería Wendlandt) desde hace unos años, por fin fue adaptado como cocina ambulante, pero con sus accesorios: una barra portátil con todo y bancos, y un espacio ecléctico cubierto por una red fabricada con mangueras de riego recicladas, donde mesas, bancas, sillones y sillas de madera con diferentes estilos y colores hacen las veces de restaurante.
En esta temporada, Troika está instalado a las afueras de Vena Cava, la vitivinícola del hotel La Villa del Valle, justo en el corazón de la ruta del vino. El escenario, idílico (y a mi ver, súper romántico), está conformado por exuberantes viñedos, la espectacular cava construida con partes de barcos viejos, un pequeño lago y atardeceres de fotografía.
La cocina sigue las premisas que Diego se ha impuesto desde hace ya tiempo: productos frescos y locales (algunos provienen del huerto de Corazón de Tierra) en preparaciones sencillas pero bien ejecutadas donde se aprovechan al máximo los ingredientes.
Los sabores son puros, no muchos elementos sino los justos para lograr combinaciones ganadoras como las tostadas de cabeza de cerdo y frijoles. La charcutería hecha por ellos mismos es sin duda soberbia (riguroso pedir la tabla de embutidos y quesos artesanales y untar sobre un pan un poco de la deliciosa mostaza, receta secreta de Diego). El pulpo destaca por su buena cocción y los tacos de lechón, acompañados con su guarnición de chicharrón y queso fresco local, logran sabores que explotan en la boca con texturas crocantes que terminan de redondearse con la frescura que aportan un poco de pico de gallo (hecho con tomate cherry del huerto) y algunas gotas de limón.
Para bajarse la comida es indispensable campechanear entre cerveza y vino. La IPA (India Pale Ale) de Wendlandt es refrescante, floral y delicadamente cítrica. Para una tarde calurosa el nuevo clarete 100% grenache de Vena Cava es ideal.
*Platicando con Diego sobre lo romántico del paraje (que según a él no le parece tanto, ajá) sugerí que pusiera en el laguito unas lanchas de pedales con forma de cisne para entretenimiento del comensal cursi (como yo). Sólo rió y me dijo: “estás bien loca” y por un momento juraría que su mirada se perdió entre el agua y los juncos, seguramente imaginándose junto con su Krista, navegando bajo el azulado cielo de Guadalupe, sobre un hermoso cisne blanco…
Troika
La Villa del Valle
Km 88 Carretera 3 Tecate Ensenada
Valle de Guadalupe
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