Una de las grandes ventajas de dedicarse a
recorrer México para conocer nuevos lugares y reconocer viejos destinos, es el
abanico de oportunidad que representa compartir una mesa, una copa de vino o un
día entero con la gente que vamos encontrando en el camino o, mejor aún, con
aquellos viejos conocidos que nos siguen sorprendiendo en cada palabra. Esto fue
lo que pasó en nuestro más reciente viaje a San Cristobal de las Casas y les voy
a contar no por qué, sino por quiénes.
Nuestro viaje se decidió
apenas dos días antes de nuestra llegada. Una simple llamada telefónica y hubo
que modificar los planes del fin de semana y la organización en la oficina para
poder cumplir uno de esos pequeños sueños que se crean en el día a día: viajar a
Chiapas con Elsie Méndez y disfrutar juntos de ese destino que tiene tal
importancia en la vida de ambos. Como se los comenté en el artículo anterior,
fue en Tuxtla Gutiérrez y luego en San Cristobal donde comencé una aventura que
terminaría casi un año y 360 páginas después transformada en mi primer libro.
Ella, por su lado, tiene raíces fuertes en la tierra chiapaneca, de donde su
madre es originaria y cuya gastronomía, ingredientes, aromas y paisajes se suben
en el tren de los recuerdos para llevarla a un viaje indescriptible.
Así, tomamos avión rumbo a Tuxtla –cabe destacar
que no se puede llegar de manera directa a San Cristobal– y comenzamos tres días
que habrían de sorprendernos de experiencia en experiencia. Y es que, al llegar
al aeropuerto de la capital del estado, nos recibieron los Chefs Angel Ortiz y
Manolo Nájera. El primero, actualmente Director de Turismo Gastronómico del
Gobierno Estatal, un apasionado de lo que significa la gastronomía de Chiapas en
todos sus aspectos y, además, un conocedor de las necesidades de los productores
y la forma de apoyarlos a través de iniciativas no sólo gubernamentales, sino de
la iniciativa privada y, en primer lugar, de nosotros como consumidores. El
segundo, el Chef propietario de Arboledas 125 uno de los restaurantes insignia
de Tuxtla Gutiérrez y de los más comentados entre cocineros –amigos y enemigos–
por el trabajo que está desarrollando en sus menús que, además, impacta por su
profundo y, al parecer inagotable, conocimiento sobre la cocina del estado, los
ingredientes, las historias de los platillos y las tradiciones vivas y perdidas
entre fogones, selva y abandono. Manolo Nájera fue el primer punto en este viaje
que nos convenció de que la tierra llama y que, cuando llama, hay que
escucharla.
Recorrer mercados, sabores, calles y rincones de
San Cristobal de las Casas junto a Manolo es una experiencia que todos deberían
tener la suerte de poder vivir pues, como en todo, el conocimiento ayuda al
entendimiento y, por lo tanto, al disfrute de cualquier actividad. Imaginen esos
paseos míticos de nuestra infancia por la fábrica de chocolates pero quítenle el
recuerdo de ese guía preparado para repetir todo como perico y sustitúyanlo por
la fantasía de recorrerla junto a Willy Wonka, el creador y conceptualizador de
cada golosina que comprarán en la tienda de salida. Así es caminar por y
platicar de San Cristobal con Manolo, pues conoce cada lugar que podría llenar
nuestras expectativas y superarlas con creces; antes de permitirnos probar un
platillo en lugares tan tradicionales como La Diligencia nos explica dónde, cómo
y por qué ese platillo se disfruta y se tiene como tradicional en Chiapas; entre
calles recuerda las historias de las casas que hoy son hoteles o, incluso, de
esos callejones que albergan hoy a tanto extranjero que ha hecho, como en San
Miguel de Allende, de este destino un hogar al que llegaron pensando que
estarían unos días.
Así, entre historias de dos Chefs amantes de
Chiapas descubrimos –nosotros, por supuesto, pues Manolo y Angel ya lo conocían
perfectamente– un pequeño local en el andador de Guadalupe que alberga el que,
sin duda, se ha convertido en nuestro local de café favorito de todo México.
Carajillo Café es un proyecto de Jesús Salazar que presenta como “Café de
Autor”. Ahí, entre una bebida ancestral llamada Posh –del tzotzil Poxil y que
los chamulas usan como medicina–, misma que nos cuentan está en riesgo de
desaparecer debido a la falta de producción por la misma falta de demanda en los
consumidores, Jesús nos habla de cómo, tras haber estudiado Medicina y Filosofía
y Letras, regresó a Chiapas con la idea de que “era momento de hacer algo aquí y
por este extraordinario lugar”. Carajillo no es una cafetería cualquiera, sino
un verdadero recorrido que homenajea al grano desde su concepción y que, por
supuesto, apoya a los productores de la región para su desarrollo. Y es que,
para Jesús, el arte de tomar un buen café es un acto de interlocución inminente,
desde con esa persona frente a ti hasta contigo mismo o, como buen ávido lector
incansable, con ese interlocutor invisible en que se convierte el autor de un
libro. Y sí, lo repito, Carajillo no es un cafetería cualquiera pues, además de
tener baristas que desarrollan estos auténticos cocteles de campeonato a base de
café, también es un lugar donde se realizan catas del grano y degustaciones
especiales del café chiapaneco que Jesús, de la mano de sus productores,
selecciona personalmente en cada cosecha.
Si recorrer Chiapas pensando en comer fue,
literalmente, una delicia, hacerlo para disfrutar de la arquitectura junto a
Lorenzo Díaz y Eugenia González es un privilegio. Arquitecto y Diseñadora,
amantes de sus profesiones y, sobretodo, impulsores del diseño y la arquitectura
mexicana, le agregan una perspectiva única a ese momento de estar frente a
monumentos históricos y no sólo disfrutarlos sino comprenderlos en su extensión
arquitectónica. Lorenzo y Eugenia son capaces de transportarnos a la idea detrás
de la concepción de cada construcción icónica de Chiapas y transmitir el
espíritu de estos lugares a través de su profundo conocimiento de la historia
arquitectónica. Caminar las calles de un lugar tan lleno de edificios
emblemáticos y plazas como lo es San Cristóbal de las Casas junto a ellos se
convierte en una experiencia inevitablemente llena de magia y en algo que todos
deberían tener la suerte de probar. Lorenzo y Eugenia, en medio del aroma de ese
café recién descubierto y con la paz que se respira en el lugar fueron capaces
de explicarnos la grandeza de lugares como la Iglesia de Santo Domingo de Guzmán
y su construcción bajo el precepto de la llamada Divina Proporción, o la
planeación con respecto a la luz natural detrás de la plaza principal o los
edificios coloniales. Además, recorrer la arquitectura no sólo de San Cristobal
sino de México a través de las historias y las referencias de sus protagonistas
que Lorenzo y Eugenia, entre las calles de la ciudad, nos contaron con esa
pasión inigualable por su profesión, se volvió hipnótico y revelador.
Así fue nuestro regreso a San Cristobal de las
Casas, un camino que se abrió ante nuestros ojos con cada pequeño detalle
exaltado por los protagonistas de los mismos. Una aventura que, al final de cada
día, nos dejaba en la expectativa de lo que viviríamos al día siguiente, entre
las pláticas que, si bien se llevaron a cabo entre tazas de café, copas de vino
o los callejones de este mágico lugar del estado de Chiapas, la realidad es que
todo se desvanecía para, a través de las palabras de nuestros acompañantes,
convertirse en enormes paisajes de historia, imaginación y tradiciones que no
sólo reconfirmaron nuestra pasión por México, también alimentaron los sueños de
nunca dejar de conocer las maravillas que se ocultan en cada rincón y que
acechan desde los aromas de cada platillo.
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