EL RENACER DE LOS SABORES NÓRDICOS. (F: Revista El gourmet.com).

Cocina al alcance de la mano. Climas que convierten la gastronomía nórdica en un arte de recolección, improvisación y conserva.

Si uno pregunta a un cocinero sueco cuál es la base de su gastronomía, seguramente responderá que todo consiste en tomar lo que está a la mano y aprovecharlo para que nadie se quede con hambre. Estas variables se relacionan íntimamente con el clima y las condiciones geográficas: en Suecia hay seis meses de invierno y seis de verano, la mitad del territorio está cubierto con bosques y sólo el 15% del total está dedicado a la siembra y la ganadería. El resultado en la mesa es una cocina de estricta temporada, en la que la recolección, la caza y la pesca de la estación cálida se convierten en la materia prima que se ha de conservar para el consumo invernal.

La cocina al aire libre
No hay nada que disfruten más los suecos que la llegada de los días de sol. En jardines y patios se instalan mesas bajo la sombra de los árboles y las terrazas de los restaurantes no descansan hasta bien entrado el otoño. Cada comida al aire libre es una celebración de luz y un pretexto para reunirse.

Los desayunos suecos son frugales: café bien cargado y frutos de temporada; manzanas, peras, ciruelas y una enorme variedad de berries que se combinan con el yogurt local. Como en otras partes del mundo, los suecos tienen su versión del sándwich, lo llaman smörgos y se prepara con un pan blanco y delgado (hällakaka). Con o sin tapa, el smörgos siempre lleva mantequilla, queso y pepino, y dependiendo del gusto personal, se le puede añadir jamón, tomate, hojas verdes o huevo duro.

Al llegar la hora de la comida, delicias caseras aparecen en la mesa. Una típica comida de medio día puede incluir sopa de chícharo, pescado empanizado ?makrill o caballa? y ensalada con aderezo de mayonesa y eneldo, o bien, pequeñas albóndigas con guarnición de puré de papa y mermelada de lingonberry o arándano rojo.

Quien haya visto el show de los Muppets alguna vez en su vida, recordará al cocinero que cantaba y lanzaba hot cakes por los aires. Bueno, pues se trataba de un chef sueco y lo que preparaba era pankkakur, uno de los postres preferidos en Suecia; consiste en una especie de hot cake delgado con crema batida y mermelada de moras.

Por la noche, los suecos prefieren algún guiso de papa, ensaladas con tocino y vegetales, entre ellos zanahoria, ruibarbo, espárragos, rábano, hojas verdes y apio. Otra opción es el skagen toast, que consiste en un pan tostado con camarón, crema, eneldo y caviar, un plato barato y disponible todo el año.

Hace algunos años era difícil conseguir productos fuera de temporada. Hoy, en cambio, es posible hallar en el supermercado una sandía mediana, pero hay que estar dispuesto a pagar cerca de $25 dólares por ella. Así, los suecos siguen pensando que la mejor comida es la que está, literalmente, al alcance de la mano. Y es que en tiempo de calor es común mirar a la gente con pequeñas cubetas y cestas caminando por el bosque en busca de moras, frutos y hongos. Esto es posible gracias a que cuentan con una ley de libre recolección que permite que cualquier persona tome de la naturaleza lo que requiere para su consumo personal o familiar, siempre y cuando no abusen o causen destrozos.

La temporada de recolección va desde mayo hasta noviembre, pero los más experimentados saben que vale la pena esperar a que llegue el mes de septiembre para encontrar las mejores moras, los hongos silvestres, las peras, las manzanas. Todos están ahí, esperando su mejor momento para ser recolectados. Y lo mejor: es gratis y es un derecho.

La variedad de hongos va desde el porcini, las setas, los portobello y los chanterelles. Ya en casa, se saltean en mantequilla y se comen sobre un pan tostado. También se dejan secar o deshidratar para utilizarlos en sopas, pastas y salsas de invierno. La variedad de moras incluye fresas, frambuesas, arándanos, mora azul y negra, mora ártica o cloudberry, incluso las moras amarillas. También recolectan flores comestibles que combinan con moras y crema fresca.

La siega se complementa con la pesca y la caza mayor y menor: liebres, tórtolas, venados e incluso alces protagonizan las cenas familiares, lo mismo que los productos de mar o de río: arenque, salmón, caballa, langostinos, ostras y langosta negra, llamada también el “oro negro” del Báltico.

Si la temporada de calor inició el 21 de junio con la celebración de Midsommar, una fiesta de luz y fertilidad, cierra con otra igual de importante: la fiesta del cangrejo, que se da a fines de septiembre y hasta mediados de octubre. El periodista sueco Po Tidholm la describe así: “Los cangrejos deben ser degustados al aire libre y, alrededor de la mesa, deben colgar faroles de variopintos colores. La mesa debe ser puesta con un mantel desechable; los platos deben ser de cartulina y de vivos colores. Al cuello se ponen un babero y, en la cabeza, un divertido cucurucho… ”. Y para regarlo todo, se bebe cerveza y los obligados snaps, o caballitos de aguardiente aromatizados con hierbas, frutos o especias.

Un mundo reconfortante

Poco a poco los días van haciéndose más cortos y más fríos. La hora del café, mejor conocido como fika (que viene de invertir la palabra kaffi, café) que antes se hacía al aire libre, ahora se toma al interior. Las tartas de fruta fresca van cediendo su lugar a los kanelbuller (rollitos de canela) y los semlor, una especie de profiteroles de tamaño mediano rellenos de crema batida. Aparecen también los pays de frutas en conserva y las galletas de jengibre. Las hogazas de pan, que han sido cocidas lentamente en el rescoldo, toman un lugar central en la mesa. Los quesos maduros, los embutidos y los pescados salados, las carnes ahumadas, los arenques fermentados entran en escena. Las mermeladas y las conservas en escabeche aderezarán cada comida hasta que vuelvan los días de sol.

Al igual que el fika, el bufet frío es toda una institución gastronómica que marca la identidad culinaria nórdica. Lo conocemos bien: hace veinte años atravesó el mar para llegar a nuestras reuniones y cocteles, pero pocos sabemos su origen. En este bufet encontramos desde skagen toast de salmón ahumado, hasta embutidos, pequeños canapés de huevo cocido con crema y eneldo, panes, mermeladas, yogurt, crema, queso fresco y maduro. El bufet permanece en la cocina sueca todo el año, cambiando la preparación de los productos de acuerdo a la temporada.

La navidad se celebra con una mesa en la que aparecen todas las preparaciones imaginables de salmón, además de pata de cerdo, ostras, pastel de papa, ensalada, quesos y postres. Sin embargo, la celebración más importante de la temporada es la de Santa Lucía, o simplemente La Lucía. El 13 de diciembre es todo un acontecimiento en ciudades y pueblos por igual. Si bien el trasfondo religioso ha quedado un poco olvidado, el rito permanece y genera unión en la comunidad. Recordando la antigua leyenda, una chica es elegida para representar a Santa Lucía, que con una corona de velas y un vestido blanco, recorre las calles repartiendo esperanza. Todos los participantes cantan mientras reciben los dones de la Lucía: glögg (vino caliente con especias), galletas de jengibre y panecitos de azafrán, que por su forma de antifaz son llamados “los gatos de la Lucía”. En esta época es común que se consuma Julmust, un refresco de jengibre, y tomte skum, una gomita de malvavisco con forma de San Nicolás.

Cocina contemporánea nórdica

Históricamente, los suecos son grandes receptores de influencias; su apertura a viajar y a recibir migrantes de todas partes del mundo, han dado como resultado una nueva generación de cocineros que combinan la base culinaria sueca con ingredientes cosmopolitas y técnicas de vanguardia.

Temporadas bien marcadas, recolección de productos en su mejor momento, técnicas de conservación perfeccionadas a lo largo de los siglos y una gran capacidad de integración, han hecho que la cocina nórdica se proyecte con éxito en la escena culinaria internacional. Restaurantes como Aquavit, Matsalen, Matbaren, Fredsgatan 12, Esperanto y 28+, han logrado crear una identidad propia en el mundo de la alta cocina aprovechando los recursos locales.

Matsalen y Matbaren, se encuentran en el Grand Hôtel de Estocolmo. Al mando del chef Mathias Dahlgren, se enfocan en servir cocina prácticamente endémica. En su menú es posible encontrar distintas preparaciones de cordero, salsa de setas silvestres y de moras árticas.

Llama la atención el caso Aquavit. El chef Marcus Samuelsson comenzó a forjar su reputación en Nueva York y puso la cocina nórdica en boca de todos. Sin embargo, el éxito y los reconocimientos lo han llevado de vuelta a Estocolmo, donde abrió una sucursal con el mismo éxito y la ventaja de estar más cerca de la materia prima.

Quien desee conocer la gastronomía nórdica, encontrará en Suecia una maravillosa puerta de entrada. Su apertura a la influencia de los migrantes, llamados nuevos suecos, ha hecho que comiencen a integrarse al paladar sabores de todos los continentes, sin perder la conciencia de una cocina sana, variada y acorde con los frutos de cada estación.