En un planeta que produce más comida de la que necesita, más de 800 millones de personas pasan hambre. Un tercio de toda la que se genera acaba en la basura. Anualmente, cada europeo tira una media de 90 kilos de alimentos tras comprarlos, según un informe del Banco Mundial. Los productos se echan a perder en casa y, con la crisis, es frecuente caer en la tentación de alargar la caducidad que marcan sus etiquetas. Una de cada tres personas lo hace en España, apuntaba un estudio de la organización de consumidores CEACCU de 2014. Pero esa no es la solución. Los expertos advierten de que ese supuesto ahorro puede poner en riesgo la salud y que ningún alimento debería ser consumido tras la fecha de caducidad, que es la que indica el momento en el que el productor deja de estar comprometido con su seguridad. Algo bien distinto es el consumo preferente, que simplemente establece el día hasta el cual el producto mantiene sus cualidades organolépticas intactas.
No sabe igual, pero alimenta casi lo mismo
Distinguir con claridad ambos conceptos (caducidad y consumo preferente) es la primera clave para un consumo seguro y responsable. Como indica el Ministerio de Sanidad, la fecha de consumo preferente aparece en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz), enlatados, chocolates, aceites… Una vez superada, sigue siendo saludable, “siempre que se respeten las instrucciones de conservación y su envase no esté dañado”, pero es posible que haya perdido sabor y textura. El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC, lo ejemplifica de la siguiente manera: “Una magdalena, por ejemplo, puede ir perdiendo su esponjosidad con el tiempo. Después de X meses estará reseca por falta de humedad. El fabricante lo ha calculado previamente y ha establecido el momento en el que ya no tiene esas cualidades. Esa es la fecha de consumo preferente. Pero no va a comportar riesgo para la salud en ningún caso que te comas alimentos tras esa fecha. A lo mejor la magdalena está más dura que una piedra y no la quieres. Puede que encuentres un sabor, color o aroma extraño que no te guste al cien por cien, así que tienes que decidir si te la tomas o no en función de eso. Esto pasa con muchos productos: un jamón serrano no caduca, una botella de vino tampoco”. Además de la pérdida de humedad, uno de los deterioros más frecuentes es el enranciamiento de las grasas, lo que en principio no es perjudicial, pero resulta desagradable al gusto y al olfato. El ministerio recomienda que, antes de tirar un alimento por haber sobrepasado la fecha de consumo preferente, se compruebe si tiene buen aspecto, si huele y sabe bien, así como seguir las instrucciones de su etiqueta. Por ejemplo: “Una vez abierto el envase, consumir en tres días”.
La línea roja: los alimentos frescos
PROPIEDADES INTACTAS
Antes de que se echen a perder, mientras se guardan y, sobre todo, en la preparación de los alimentos, puede variar más o menos significativamente su composición nutricional, en ocasiones para enriquecerla, otras en detrimento de sus propiedades. En cuanto a frutas y verduras, la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) realizó un estudio en 2012 en el que concluía que su almacenamiento, aunque puede influir en su textura y estabilidad, no hace variar significativamente sus valores nutricionales. Tampoco la congelación les afecta de forma notable. La cocción, sin embargo reporta tanto mejoras en los aprovechamientos de ciertas sustancias, como los carotenoides (que son antioxidantes), como una merma de vitaminas, especialmente C, B1, B6 y ácido fólico.
La cosa cambia radicalmente cuando hablamos de fecha de caducidad, que suele aparecer en alimentos muy perecederos, como pescado fresco o carne. Ninguno debe ser consumido tras esa fecha y se han de seguir rigurosamente las instrucciones que marca la etiqueta, como mantenerlo a bajas temperaturas. No obstante, es posible alargar la conservación más allá, siempre que se congele poco después de adquirirlo. En este sentido, Sanidad recomienda: “Siga las instrucciones que figuren en el envase, por ejemplo guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad, cocinar sin descongelar o descongelar previamente por completo y consumir en las 24 horas siguientes”. Carrascosa es tajante: “Hay que ser muy descerebrado para comer alimentos tras la caducidad. No es recomendable en ningún caso. La gente dice que tiramos alimentos, pero también es cierto que en los países civilizados, buena parte de ellos se reciclan en plantas al efecto”. En opinión del científico, la solución contra el desperdicio de comida no es comerla caducada, sino “comprar con mayor racionalidad, no compulsivamente”.
Con esta diferencia tan clara y tajante entre caducidad y consumo preferente, cabe preguntarse qué sucedió con el yogur. Hasta abril del año pasado, en España tenían que marcar una fecha de caducidad. Una normativa permitió que se pasase a consumo preferente, pero los yogures eran los mismos. Esto, unido a las famosas declaraciones del entonces ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, asegurando que se los tomaba pasados de fecha (cuando todavía tenían que marcar caducidad), crean una lógica desorientación en el consumidor. “Cualquier científico sabía que el yogur, per se, es un alimento que no caduca. Lo sabíamos todos, pero yo nunca jamás habría expresado que algo pudiese ingerirse más allá de su fecha de caducidad, ni siquiera el yogur. Siempre dije que quienes tienen que decir la fecha son las autoridades pertinentes. Es un comité científico el que debe de evaluarlo. Es como si el director de tráfico anima a la gente a saltarse los semáforos cuando no pasan coches”, esgrime Carrascosa. De hecho, muchas marcas continuaron poniendo en sus etiquetas fechas de caducidad para no hacerse responsables de posibles daños para la salud que se puedan ocasionar más adelante, por mínimo que sea el riesgo. Rubén Sánchez, portavoz de la asociación de consumidores FACUA,lamenta que el Gobierno no haya sido transparente con este cambio de criterio: “¿Qué ocurre? ¿Qué antes se hacía mal y ahora bien? Deberían explicar con claridad por qué se modificó la normativa”.
¿Quién decide cuánto dura un alimento?
Para la mayoría de productos son los propios fabricantes los que establecen las fechas orientativas de consumo. Según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, lo determinan a través de tres análisis. Uno microbiológico, para comprobar si al cabo del tiempo se desarrollan agentes patógenos que puedan afectar a la salud y en qué momento sucede esto. Uno físico-químico, para averiguar si se producen compuestos tóxicos. Y, finalmente, uno sensorial, para determinar cuándo el alimento empieza a oler o saber mal. “A partir de ahí se establece un margen de seguridad para que si se come un poco pasado de fecha no le ocurra nada”, explica Lurueña.
Una excepción a esta potestad de las empresas de establecer las fechas de consumo preferente son los huevos. Por normativa europea tienen que venderse hasta 21 días después de la puesta y consumirse, preferentemente, 28 días tras la misma. Si estas fechas se prorrogasen siete días, “el riesgo de infecciones aumentaría en un 40% para los huevos sin cocinar y un 50% para los huevos a medio guisar, respectivamente”, indica un informe que Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
El caso del huevo es especial, entre otras cosas, porque transmite una de las enfermedades más comunes asociadas a la falta de seguridad alimentaria: la salmonelosis. Es una dolencia causada por la salmonella, una bacteria que, pese a las medidas de seguridad alimentaria, afecta cada año a 200.000 personas en la Unión Europea,según calcula la EFSA. La bacteria no solo está en el huevo, también es frecuente en la carne de pollo, según indica Lurueña. En ambos casos se elimina con altas temperaturas. Esa es una de las razones por las que no conviene tomar el pollo crudo o poco hecho.
Cocinar un alimento es el método conservador más seguro y usado. Cualquiera que se consume crudo es más susceptible de estar contaminado, especialmente productos animales, pero también vegetales, como se demostró con la mal llamada “crisis del pepino”: el E.coli, un microorganismo presente en brotes vegetales, produjo en 2011 al menos 32 muertes y un millar de afectados en Alemania. El nutricionista Juan Revenga explica que, además de los que se consumen crudos, los productos más susceptibles de ser contaminados son los que requieren mucha manipulación. Tras la salmonella, cuenta, el microorganismo que causa más problemas desde el punto de vista epidemiológico es el estafilococo áureo, que vive en la piel del ser humano. “En pequeñas cantidades no es malo, pero sí cuando es abundante. Es muy fácil que llegue a los alimentos”, asegura. Pero son cientos los microorganismos que pueden entrar en contacto con la comida, todo tipo de bacterias, levaduras y mohos están en el ambiente y pueden contaminarla. “Hablando de manipulación, el típico ejemplo es la carne picada. Las manos del carnicero, la picadora, el aire... Es un producto que entra en contacto profundo con una gran cantidad de agentes externos que, por su propia naturaleza, no se quedan en la superficie, como sucedería con un filete, se mezclan en su interior. Por eso la carne picada se pone mala mucho antes”, relata Revenga.
Pero tampoco hay que alarmarse. Esta eventual contaminación se solucionaría cocinando bien la carne. Por eso es muy improbable una infección causada por microorganismos en las cadenas de comida rápida, que tienen perfectamente medidos los tiempos y las temperaturas para eliminar cualquier patógeno. Los alimentos, además, presentan unos niveles de seguridad como nunca en la historia. Los controles a los que son sometidos, en combinación con los tratamientos conservadores, hacen que sea casi imposible una intoxicación si no hay de por medio una negligencia.
“Para evitar estos riesgos se ataca donde les duele. Los microorganismos necesitan unos requerimientos para crecer y desarrollarse, y lo que se hace es tomar medidas para evitarlo. Necesitan una determinada temperatura, humedad, nivel de PH. Los tratamientos de la industria buscan colocar al microorganismo fuera de sus condiciones óptimas de vida”, explica Lurueña. Los más frecuentes vuelven a ser los que tienen que ver con la temperatura. Hay dos procesos fundamentales que eliminan buena parte de los riesgos: la pasteurización, que consiste en calentar el alimento a temperaturas de entre 65 y 68 grados durante 12-20 minutos, y la esterilización, en la que se someten a temperaturas más altas de 100 grados durante menos tiempo. Con la primera se logra eliminar cualquier patógeno y con la segunda todo microorganismo que contenga, lo que prolonga mucho su vida útil. Estos procesos se utilizan por ejemplo para tratar la leche, pero también cualquier conserva, que una vez envasada al vacío es sometida a altas temperaturas. “Una lata que está completamente sellada, sin oxígeno y ha sido tratada con estas temperaturas no va a suponer nunca un peligro. Te puedes comer una de la Segunda Guerra Mundial, que no te va a pasar nada. Eso sí, puede que no esté muy buena”, matiza Revenga. También hace una distinción entre conservas, que se pueden conservar fuera del frigorífico porque han sido esterilizadas, y semiconservas, que tienen que permanecer en un entorno fresco porque simplemente han sido pasteurizadas.
Además de estos, existen muchos otros procesos de conservación. Los hay más tradicionales, como la salazón, que quita humedad al alimento y lo conserva, la desecación, que busca lo mismo, o el congelado, que evita que los microorganismos se reproduzcan, pero no los mata. Por eso los productos congelados suelen estar destinados a cocinarse. Otra forma de conservar los alimentos es la adición de sustancias que los protegen de la oxidación o de los patógenos. Son los conservantes, algunos de los cuales, como los sulfitos y los nitratos, llevan usándose miles de años. Estas sustancias tienen una extendida mala fama entre los consumidores, que los asocian a lo poco natural o incluso perjudicial para la salud. Son dos prejuicios erróneos. Por un lado, hay conservantes totalmente naturales en la industria alimentaria, como el ácido cítrico (E330) o la propia sal. Por otro, porque todos los que están aprobados por las autoridades sanitarias son de probada inocuidad en las dosis en las que se administran en los alimentos. Habría que tomar diariamente más cantidad de producto de la que un humano es capaz de ingerir para que fueran potencialmente dañinos.
Hace poco se hizo muy popular un vídeo en el que un hombre aparecía raspando una manzana y extrayendo de ella una cera blanca. Afirmaba que es un veneno introducido por la industria alimentaria. Miles de personas se alarmaron y lo compartieron en las redes sociales. Pues bien, esas ceras no son más que conservantes de las frutas que se usan precisamente para mantener su aspecto, humedad y textura. Como explican en el blog Ecoilógico, un adulto tendría que consumir más de 1.000 manzanas diarias para que le pudiera ocasionar algún daño. La moraleja es que, como la inmensa mayoría de alimentos que se venden en España, son perfectamente seguras para la salud. Respetando las fechas de caducidad, no es necesario comer con miedo.
Algunas formas de conservar los alimentos
Conservantes
Son productos químicos que ayudan a preservar al alimento. Algunos son antioxidantes (combaten la acción del oxígeno atmosférico) y otros antimicrobianos (evitan la proliferación de microorganismos).
Altas temperaturas
La esterilización y la pasteurización, junto con el envasado al vacío, eliminan los patógenos y evitan que puedan proliferar en los alimentos envasados. Son los métodos que usan, por ejemplo, leches y conservas.
Congelado
Evita la proliferación de microorganismos pero no los mata. Sí destruye formas de vida más complejas, como pueden ser los parásitos; por ejemplo, el temido anisakis que vive en algunos pescados.
Deshidratación
Consiste en eliminar el agua de un producto, necesaria para que los microorganismos se desarrollen. Es lo que se hace, por ejemplo, con el puré de patata, que para ser consumido necesita ser rehidratado.
Liofilización
Es más caro y se usa para alimentos que requieren mantener su aroma, como los cafés solubles. Consiste en sublimar el agua del alimento, es decir, pasarla de estado sólido a gaseoso directamente.
Presión osmótica
Es uno de los métodos más tradicionales. Se basa en añadir sal o azúcar al alimento. Las células expulsan el agua para equilibrarse con el exterior, de forma que también se seca el producto. Es lo que se hace con los embutidos.
Reducción del PH
La fermentación láctica, que ocurre por ejemplo en los yogures, o la adición de vinagre de los encurtidos reduce drásticamente el PH del alimento, lo que dificulta el desarrollo de patógenos.
Envasados inteligentes
Carnes y embutidos en bandejas y ensaladas en bolsas están en contacto con un gas que no es aire normal. Son atmósferas modificadas cuya composición hace más difícil la proliferación de microorga-nismos.
Radiaciones ionizantes
Es un método más novedoso y poco usado que consiste en radiar los alimentos para destruir así todo microorganismo que lo pueble. Se puede hacer por ejemplo con todo un contenedor de fruta.
Altas presiones
Se usa poco y es muy cara, pero es una alternativa a las altas temperaturas que elimina los patógenos sin alterar el sabor. Se comienza a hacer con ciertos zumos, cuyas cualidades organolépticas son sensibles al calor.
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