Uno de los ejercicios que me gusta hacer con mis alumnos de Antropología de la Nutrición para demostrar que la cultura es un filtro infranqueable en la interpretación de lo que nos rodea, es darles agua de algún sabor, en la cual he vertido gotas de colorantes vegetales de un color que no coincida con el sabor, como por ejemplo agua de Jamaica teñida de amarillo.
Es muy interesante observar como sabores conocidos como es la Jamaica puede no ser reconocidos por el simple hecho de que el cerebro está expectante de un sabor “amarillo” aunque en la naturaleza no hay agua de ese tono de amarillo, de inmediato el degustador busca dar una explicación “amarilla” al agua de Jamaica que prueba, la acidez le orienta hacia la piña, o busca en su catalogo personal de sabores todas las opciones que pudieran cuadrar, y empieza a gritar nombres de frutas “amarillas” y acidas: Fruta de la pasión, carambola, guayaba verde…
La discordancia entre el color y el sabor parece confundir profundamente nuestra percepción y entonces al no saber a cuál de los dos sentidos darle el crédito, la vista o el gusto, los participantes quedan invadidos por la angustia.
La cual se disipa tan pronto les digo:
-Es Jamaica.
A lo cual siempre responden a coro:
- ¡Claro Jamaica!
A lo que le sigue alguna explicación de cómo es que a veces nos estorba la vista, o más bien los prejuicios, esos dictámenes previos que lanzamos sin ton ni son, clasificando el mundo, acomodando en cajones a los ingredientes, las técnicas, los modos y claro por supuesto, sin compasión alguna incluso a las personas. Impidiéndonos interpretar con los cinco sentidos (o seis) la realidad.
Bueno pues algunos científicos han encontrado formas muy serias de descifrar como percibimos el sabor y en general las artes culinarias, es una disciplina bastante nueva, una aportación más de la creciente tendencia a explicar todo a través de las neurociencias.
Quien propuso el termino neurogastronomía en 2006 fue el prestigiado investigador de la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale, Gordon Shepherd, experto en neurobiología del sistema olfatorio.
Shepherd ha dedicado su vida a investigar la forma en la que el cerebro decodifica las percepciones olfativas, de hecho él menciona que el 80% de lo que nosotros entendemos por sabor, son datos aportados por el olfato, sensaciones retronasales que en conjunto con las papilas gustativas proporcionan la información necesaria para que el cerebro interprete los distintos sabores que somos capaces de distinguir.
Por supuesto que el color, la temperatura, la textura, todo influye para que el cerebro por función biológica y por influencia cultural descifre y reconozca los sabores.
En la cocina de vanguardia el conocimiento de la neurogastronomía es lo que permite a los chefs construir el factor ¡WOW!, cuando el comensal se sorprende al encontrar un gelato caliente, cuando lo que se cree que será dulce en realidad es salado, o lo solido no lo es, sabores conocidos en texturas insospechadas.
Incluso es posible hacer percepciones ilusorias, sabores construidos en el cerebro que jamás entraron a la boca, un ejercicio sencillo se puede hacer con un poco de arroz con leche y una pequeña bolsita de tul conteniendo canela molida, solo se necesita probar el arroz al mismo tiempo que se inhala el aroma de la canela recién molida; el resultado es un sabor complejo distinto a si se consumen los ingredientes por separado e incluso la si la canela hubiera sido incorporada al arroz con leche desde su cocción.
La neurogastronomía es también la responsable de los sofisticados diseños de las copas que provocan cierta inclinación de la cabeza para permitir una mayor o menor exposición olfativa al vino, brindándole a las copas la capacidad de potenciar los sabores al máximo.
Y claro es ésta disciplina la que nos da la explicación, a argumentos que parecen absurdos, como porqué el chocolate caliente sabe mejor si se sirve en una taza color naranja.
La buena noticia es que la ciencia sigue proponiendo innovadoras ideas para construir experiencias gastronómicas cada vez más asombrosas, por que al final de cuentas: ¡Comiendo se entiende la gente!
No hay comentarios:
Publicar un comentario