Una taza de café por la mañana, un espresso después del almuerzo, un latte macchiato en la cafetería, las muchas dosis de cafeína durante una larga reunión de trabajo... Una vida sin café es para muchos inimaginable. Y eso que a veces una taza se bebe como si fuera un trago de agua. Pero quien quiera disfrutar del verdadero placer del café debe prestar atención a algunos temas en el momento de la elección del grano y la elaboración.
Según la Organización Internacional del Café, cada año se consumen 400,000 millones de tazas. Por nacionalidades, los que más consumen son los finlandeses, con 12 kilogramos de café por persona y año, seguidos de sus vecinos de Noruega y Suecia, con 10 y 8.4 kilos respectivamente.
"Es importante siempre alcanzar el equilibrio entre acidez y amargura", explica el experto y autor de libros sobre café Thomas Schweiger, quien para encontrar el café al gusto de uno recomienda usar variedades de grano sin mezclar y perseverar por lo menos uno o dos meses en la misma variedad.
Un aspecto con el que se puede experimentar hasta encontrar el café perfecto es con el grado de molienda. Con una molienda fina, el agua necesita más tiempo para fluir a través del café en polvo. Con ello, toma un mayor aroma.
Por el contrario, con una molienda gruesa, el agua pasa más rápido y transporta menos aromatizantes. "Menos aroma significa mayor acidez. Por el contrario, un mayor aroma lo hace más amargo", indica Schweiger, campeón barista de Alemania en 2010 y 2012.
Naturalmente, también influye la dosis. Bajo iguales condiciones de molienda, una taza de café sabe más amarga si se utiliza una ración mayor de café en polvo. La dulzura y la acidez pasan entonces a un segundo plano. Por ello, se recomienda probar hasta que se encuentra el sabor deseado.
¿Pero cómo llega el aroma al café? Si se moliera y preparara sin más el café verde, este sabría más bien a té. Cada tipo de café verde trae distintos sabores, unos más afrutados, otros más parecidos a las nueces, otros a tierra. No es hasta la tostadura que el café adopta su aroma característico. De ahí la importancia de esta fase de la producción, en la que influyen tanto la temperatura como el tiempo de tostado.
Stefan Richter, maestro tostador, explica que las tendencias actuales apuntan a tostaduras más ligeras o claras, lo que hace resaltar más el carácter individual de cada café. Las tostaduras claras son más afrutadas y ácidas que las oscuras. Schweiger recomienda preguntar por los datos de tostado a la hora de comprar el café, pues entre dos y tres datos después de la tostadura se van perdiendo los primeros aromas.
Los tuestes claros se adecúan especialmente para el café de filtro: Una bebida tradicional que en la actualidad está siendo redescubierta por los expertos. "La preparación con un filtro manual permite controlar mejor el resultado", dice Schweiger, para quien cuanto más se automatiza el proceso de preparación menos posibilidades hay de influir en el resultado.
Por ello, quien busque el café perfecto puede prescindir de la compra de una cara máquina de café. "Un filtro manual de porcelana que acumule la temperatura, un hervidor de agua con indicador de temperatura y un molinillo de café son más que suficientes para hacer un buen café", indica Schweiger. Para el café de filtro, se deben emplear de 5 a 6.5 gramos de café en polvo por cada 100 mililitros de agua caliente, no hirviendo.
El barista tiene también un consejo para la preparación de café con máquina automática: Como los granos suelen estar almacenados cerca de la resistencia, habría que rellenar sólo con el café que se necesite para el consumo diario. Con ello evitamos una pérdida de aroma.
Por regla general, el café en grano o molido debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro. El refrigerador no es un lugar adecuado debido a la alta humedad ambiental.
A diferencia del café en filtro, en la preparación del café espresso se inyecta agua a presión a través del polvo de café. Según Schweiger, el espresso se suele elaborar en base a tuestes más oscuros, por lo que el aroma es mucho más intenso. En este contexto, hay buenas noticias para aquellos a los que les gusta tomarse un espresso después de la cena: Como contiene menos agua que el café de filtro y el agua al ser inyectada a presión no entra en contacto durante tanto tiempo con el café, el espresso contiene menos cafeína soluble que el café de filtro.
El espresso sirve de base para la elaboración de bebidas de café tan populares como el cappuccino o el latte macchiato. Ambas constan de espresso, leche caliente y espuma de leche. Sin embargo, en el latte macchiato la proporción de leche es mayor a la del café. En el tradicional café con leche, la proporción suele ser 1-1.
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