Dónde comer en Chiapas: Tonalá, Puerto Arista y el Madre Sal (F: Degusto.com)

Existe un estado que está repleto de verde entre nieblas y de colores entre sombras, de sabores que forman parte esencial de la convivencia y de extremos entre grupos sociales, esa polarización a la que estamos malamente habituados en México. Ese Chiapas tan vivo, tan auténtico, tan sonoro, tan él mismo, no dejó de ser una sorpresa placentera en cinco días de viaje.

Para inaugurar el nuevo año comienzan nuestras crónicas viajeras y tragonas. La anécdota chiapaneca estará publicada en varias entregas, para que, sin prisas, conozcan un poco de lo que allá pasamos. Esta primera parte esta dedicada a Tonalá, Puerto Arista y Madre Sal: vida turula y sabor costeño.

Madre Sal, espejos naturales

Tonalá y el sol brillante, Puerto Arista y las estrellas

Llegué a Tuxtla Gutiérrez el primero de enero de este nuevo 2015 para una travesía casi exprés a Chiapas. Francisco y Edgar, quienes son parte esencial de Degusto, son de sangre chiapaneca y me habían invitado a venir desde el año pasado, así que por fin tomé una mochila y partí. Eran días para desconectarse, platicar, disfrutar, caminar, estar con los amigos, y por supuesto, comer y conocer nuevos sabores.

El primer destino de la travesía fue Tonalá, “el lugar donde el sol sale”, rodeado por mangales (las carreteras olían a mango), con fondo musical de marimba y con banquetas que pueden llegar a parecer bardas. Los padres de Edgar y Paqui fueron mis primeros cálidos anfitriones y me explicaron que a los locales se les llama “tonaltecos” o “turulos” y eso es importante para entender cómo se asume una identidad con orgullo.

Luego aprendí que los perros son “chuchos”, los rizados son “colochos” y las mujeres “galanas” son muy bien vistas. Esas caderas que rebosan vida y los grandes brazos que amasan lo necesario para los tamales de chipilín o los pictes (unos exquisitos bocaditos de elote tierno) son parte de la fisionomía de la región.

El calor vaporoso de aquella ciudad costera se calmó con el agua del mar de Puerto Arista, el primer punto a visitar y que está muy cerca de Tonalá. En esa playa se pide a gritos tumbarse en la hamaca, meterse al agua y beber unas cervezas y un coco preparado con su agua, ginebra, hierbabuena y jarabe de azúcar (que una sonriente muchacha nos preparó y que podría ser barista en cualquier bar capitalino pues cada trago de ese fruto tropical modificado fue una gozadera total).

Puerto Arista y el atardecer

En Puerto Arista hay una reserva tortuguera y algunos hoteles para pasar ahí la noche por lo que puedes planear una pequeña estadía para relajarte sin estar en grandes hoteles, pero sí muy apapachado y relajado.

La comida de ese día se sirvió en una reunión familiar. El plato principal constó de un chifrijo costarricense que prepararon Damaris, que además de inteligente y bella, es una gran cocinera, y Jonathan, otro visitante y su novio. Ese delicioso platillo estaba conformado por arroz, frijol, chicharrón con carne, aguacate y pico de gallo. No se necesitaba más comida porque un solo plato (grande) era suficiente para quedar saciado.

Chifrijo, un platillo de Costa Rica

Ese día nos picaron los moscos kamikazes y sudamos a chorros pero vimos las estrellas con el brillo debido, ese inexistente en la urbe ahogada en smog a la que debíamos regresar después de unos días chiapanecos.

De regreso a Tonalá (y luego de un baño necesario) fuimos al segundo punto imperdible y es el Parque Matamoros. La gente suele cenar ahí y lo más típico son lastostadas, las garnachas (muy similares a las oaxaqueñas que te ilustré en el texto de “Oaxaca se come con eme”), los raspados (muy diferentes a los que vemos en chilangolandia: tienen temperante (azúcar, agua y colorante artificial color rosa mexicano, hielo y fruta picada) y las tortas (no esperes tu bolillo de siempre sino un poco usual pero sabroso sándwich de pan de caja blanco con lechuga, mayonesa, huevo cocido, pollo y zanahoria).

Al día siguiente la promesa fue el Mercado Manuel Larrainzar, el tercer must tonalteco para conocer más sobre su alimentación e insumos. En Tonalá desde temprano ya se puede beber un tascalate (polvo elaborado con maíz, cacao, achiote y canela) con leche o agua, o un “chocomil” (Chocomilk) y acompañar con un marquesote (aprendí que no sólo hay una variedad, existen dos: una con yemas y vainilla, y otra que es turula, y se elabora con harina de arroz y clara).

Una sección de este espacio mercantil está totalmente dedicada a los pescados y mariscos. Lisa, camarones de todos tamaños, jaibas, róbalos, hueva de lisa y más eran parte de la oferta fresca y amplia. Llamó mi atención uno que se vendía seco en bolsitas, y que me contaron era de los más vendidos. Había quesos chiapanecos como el bola de Ocosingo, el doble crema y otros que sólo llamaban salados y son maravillosos.

Chayotes, calabazas, un pepino curvo y extraño, jitomates, miltomates, mazorcas y un sinfín de insumos de la tierra. Me fascina que los chiles tengan nombres como “pijagato” y “pico de paloma” pues son sólo unos cuantos ejemplos de la importancia y la relación que tiene el chiapaneco con la naturaleza. No hay forma en que ésta no trastoque su vida diaria (y su alimentación). Dime cómo llamas a las cosas y te diré quien eres y cómo las aprecias.

Después del festín visual fuimos a almorzar en Nora, un restaurante típico en esa ciudad costera que es el tercer punto de la ruta comilona en Tonalá. Ahí devoré unomelette con camarón, plátanos fritos y frijoles negros. Estaba tan fresco todo que daba gusto empezar el día así.

Madre Sal (quizá estaba soñando)Después del copioso banquete mañanero, partimos a un sitio que se ha convertido en uno de mis paraísos personales (querido lector, piense en los suyos. Todos tenemos de esos lugares a los cuales podríamos regresar una y otra vez, sin cansarnos). Madre sal es deleite visual y un regalo de la madre naturaleza.subes a una barca y transitas por un manglar con mangles rojos y blancos. Te cuentan que hay caimanes del otro lado en una reserva y ves peces saltar en el agua, que aunque apenas tiene ocho metros de profundidad, impone respeto y admiración. Al llegar a la playa hay varios restaurantes de pescados y mariscos (que como todo Madre Sal, son administrados y atendidos por habitantes y pescadores de la región de la localidad de Ponteduro). En ellos disfrutarás, después de haberte refrescado en sus olas de mar abierto con montañas de fondo. Se agradece que no haya grandesresorts ni bananas de plástico (y mucho menos personas que ya sólo te hablan en inglés). También hay cabañas y existe la posibilidad de hospedarse ahí.

Mangles y sus raíces

Después de meternos al agua, comimos un róbalo divorciado, mitad con chipotle y mitad a la mantequilla, ambos braseados y acompañados con arroz. Pedí también un coctel de camarón y no quería que acabara nunca. Los crustáceos tienen una salinidad diferente en Chiapas y su frescura era envidiable.

Róbalo divorciado

El atardecer se anunciaba y en el cielo apareció una estela que dejaba un halo entre las nubes. Imaginé que era una estrella fugaz y aproveché para pedir un deseo de Año Nuevo, lo tomé como símbolo de buen augurio.

El sol se iba despidiendo…

Ya era de noche cuando al salir de Madre Sal fuimos a otra casa a convivir con más familiares. El pan chiapaneco es un valioso vehículo para la conversación. No sólo se remoja en cacao con agua o en café sino que sirve para suavizar las pláticas y reuniones familiares (el pan de Cabeza de Toro por la que pasas al regresar a Tonalá, merece un lugar importante en lista de grandes localidades panaderas).

Todavía después de los panes “chopeados” en las bebidas calientes regresamos a tierra tonalteca y cenamos en la cenaduría de Doña Martha dos tacos que entran a los mejores que he comido en mi vida: uno era de ubre de vaca y otro de tripas bien doradas. Esa cocina de vísceras que es tan propia de la cocina tradicional mexicana es rica y económica.

Tacos de ubre, siempre hay una primera vez

Así que tal y como leíste en esta pequeña crónica existen otros destinos en Chiapas que son deliciosos y muy disfrutables. Lo tradicional es igualmente fino y valioso y no necesitas que alguna lista internacional o famosa lo valide para hacerlo importante. En todo momento me sentí segura y guiada por los habitantes de estos lugares, quienes además de alegres, son hospitalarios.

Espera la segunda parte de este viaje a Chiapas en la que te contaré dónde comer en San Cristóbal, Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo lugares en los que vivimos una verdadera oda al cerdo.

¿Cómo llegar a los puntos recomendados?

1. Tonalá: tomar autobús desde Tuxtla Gutiérrez o San Cristóbal a Tonalá en las terminales ADO OCC.
2. Puerto Arista: desde Tonalá, puedes tomar un taxi que te lleva. El acceso a la cabecera municipal desde Tonalá, cabecera de la región, es por la carretera federal 200.
3. Parque Matamoros: Avenida Galeana *Calle Libertad y Avenida Las Cruces), Tonalá, Chiapas.
4. Mercado Manuel Larrainzar: Calle Independencia, entre Matamoros y Juarez. Tonalá, Chiapas.
5. Restaurante Nora: Calle Independencia 10, Tonalá, Chiapas.
6. Madre Sal: se localiza a 45 kilómetros de la cabecera municipal de Tonalá recorriendo por la carretera Tonalá – Puerto Arista tomando el desvió a Boca del Cielo y pasando por Cabeza de Toro.
7. Cabeza de Toro: es una localidad a orillas de la Laguna Pampa La Joya, en el municipio de Tonalá, Chiapas. Está a 20 kilómetros en carretera y 18 en línea recta de esa ciudad y se ubica en la misma barra que Puerto Arista.
8. Cenaduría de doña Martha: Calle 27 de septiembre sin número (tomar como referencia el hospital), Tonalá Chiapas.