Aguacate
Nombre
Científico:
Persea Americana (Lauráceas)
Descripción:
El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros
españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera
de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas. Actualmente
se cultiva principalmente en regiones subtropicales y también en España, sobre
todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o
periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su
pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate
deriva del náhuatl ahuácatl, “testículo”.
El fruto crece
en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática. Sus hojas se
utilizan como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina
mexicana sus usos son innumerables, empezando por el tradicionalísimo guacamole
y las rebanadas de aguacate que se sirven para acompañar prácticamente cualquier
alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones,
salsas, rellenos, tortas, ceviches, cócteles de mariscos, pozoles, caldos y
sopas, también acompaña carnes asadas, o se puede consumir solamente con
tortillas de maíz y una pizca de sal.
Los aguacates
maduran más rápidamente si se envuelven en papel periódico a temperatura
ambiente y los que están ya maduros, pueden conservarse en el refrigerador por
varios días.
Cacao
Nombre
científico:
Theobrama cacao (Esterculiáceas)
Descripción:
Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto
se denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de
grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales
y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de
otros frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del
árbol.
El nombre
proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte,
probablemente porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su
consumo fortalecía a los mayas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada
para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos
2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de
poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes
desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un polvo que después batían
fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas,
quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto
a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo
secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban
una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban
por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo gastronómico
y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un
valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época
prehispánica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y
cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una
golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien
acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de
él con aprecio.
El cacao posee
también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene
más efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como
remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel
y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio,
farmacéutico industrial y económico.
Calabaza
Nombre científico:
Cucúrbita (Cucurbitáceas)
Características: Con este nombre se conocen
varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y formas según la variedad
a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una
hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más utilizadas son las
llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de Castilla y
calabaza melón.
En general son
plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas.
Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos.
Llamados guías. La utilización tanto del fruto como de las diferentes partes de
la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos básicos de los
antiguos mexicanos, junto con el maíz y el fríjol. Su nombre en náhuatl es
ayotli.
La llamada
calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronomía, el fruto tierno o
maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la
elaboración de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus
semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir
aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores.
Las calabazas
de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de
calabaza, que en cada región de México se encuentra diferentes modalidades y
bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se emplea picada en
caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas producen semillas
comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de
dulces.
La llamada,
calabaza melón se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Es rica
en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Día de Muertos,
cuando se usa para elaborar dulces. Actualmente, las distintas variedades son
muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. También se hacen en budines,
pasteles, adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas
otras formas.
Chayote
Nombre científico:
Sechium edule
(Cucurbitáceas)
Descripción:
Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de
color verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2
kilos, pues sus tamaños varían. Los frutos poseen una semilla que se considera
deliciosa. La planta en la que crecen son guías que rebasan los seis metros de
largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm.
La planta en general se asemeja a la de la calabaza, pero sus guías se enredan
en espaldares para que el fruto se desarrolle mejor y la producción aumente.
Además del fruto, de la planta también se aprovechan sus guías, sus hojas y su
raíz, llamada chinchayote o cueza.
El chayote es
originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote procede del
náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.
En los
mercados de México se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el
chayote erizo y el chayote blanco. El chayote común llamado simplemente chayote,
es de color verde, periforme, de piel delgada y comestible y pulpa verde y
blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra en cualquier época del
año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado como verdura en
guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el
más utilizado de los tres.
El chayote
erizo, también llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con piel gruesa
cubierta de espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, más grande que
el anterior; comúnmente rebasa los 500g. Su pulpa es de color verde oscura,
ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con más carácter que
el chayote común. Ambos se utilizan igual: sólo se cuecen en agua con sal y se
comen como verdura.
El chayote
amarillo o chayotito blanco, llamado así por su color amarillo pálido, es un
chayote pequeño que no rebasa los 12 cm. de largo. Se vende en los mercados del
centro del país, pero no es muy utilizado en la cocina regional. Muchos lo ven
como algo curioso, y no como un ingrediente común.
El chayote es
muy cultivado casi en todo el estado de Chiapas. En la costa suelen llamarlo
huisquil y comerlo hervido en caldos, pucheros y ensaladas. Especialmente en la
región de Tuxtla Gutiérrez se hace el chayote con huevo, que consiste en huevos
revueltos con chayote, cebolla y chile; las tortillas de chayote, que son
chayotes rebanados, rellenos con queso, capeados y bañados con caldillo de
jitomate; el chayote horneado, partido por la mitad, relleno de su misma pulpa
mezclada con queso; y el chayote en ensalada hervido con limón, sal y gotas de
vinagre.
Chía
Nombre científico:
Salvia hispánica (Labiadas).
Descripción:
Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de ancho,
ovalada y lustrosa color moreno grisáceo con manchas rojizas
irregulares.
Originaria de
México, los aztecas en la época prehispánica la molían para preparar pinole,
atole y un aceite llamado chiématl. En la celebración de la veintena de
hueytozoztli se le ofrendaba la planta a Chicometóatl, diosa del maíz y de los
mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl se llenaba una
canoa con harina de chía (llamada chianpinolli), de la que todos los asistentes
tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo
bocado.
Actualmente se
siguen utilizando las semillas de chía para preparar bebidas refrescantes. En el
centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a
la que se añaden las semillas de chía hidratadas que dan consistencia y
apariencia interesante al agua, pues flotan en ella. Se acostumbra
principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas
donde sobrevive la costumbre de tener el altar de la Virgen de los Dolores, se
obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este
caso la chía simboliza las lágrimas de la Virgen.
En
Temalacacingo, Guerrero, se siembra y se cosecha en junio, y de ella se extrae
aceite para pintar jícaras y otros objetos. Los indígenas Purépechas de
Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los
que llaman chapatas, además los llevan en sus viajes y los ponen en el altar de
los muertos.
La chía
también se conoce como chían, que es su nombre en náhuatl.
Chile
Características: Fruto picante de la familia
de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que
existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en
plantas herbáceas o subarbustivas anuales se denominan Capsicum annunm,
y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos
y secos, y dependiendo de su preparación se emplean como verdura o como
condimento. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; de hecho,
se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la
cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina
Mexicana.
En el México
prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con
el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos.
Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del
jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad
de chiles que cualquier otro país.
El chile es
ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías prehispánicas, y en el
Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían
pagar como tributo al pueblo azteca. La información que existe de aquella época
y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile es muy vasta.
A su llegada,
los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de
las indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles
desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta,
además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su
paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de
México al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas
variedades. Hoy, en múltiples formas es quizá, el condimento más utilizado en el
mundo.
La gran
mayoría de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronómicos
normalmente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El chile poblano
se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola
en cascabel, entre otros ejemplos.
Cada región de
México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso algunos estados
tienen algún chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del
norte, predomina el chile verde del norte, en sus formas, seco del norte, chile
pasado y chile colorado. El los estados del centro de país se ocupan ampliamente
el chile poblano, el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeño, el
chipotle, el verde, el chile de árbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan
una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur, y
son muy comunes en todo el país. Oaxaca es tal vez uno de los estados que más
chiles únicos tiene, entre ellos, chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el
chiscotle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros
chiles típicos están el simojobel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el
chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, el chile
habanero, el xcatic, el chile seco yucateco y el chile dulce.
Pero para los
mexicanos de hoy el chile no es tan sólo un ingrediente más de la comida: es un
verdadero símbolo de identidad nacional, un símbolo fálico en el que están
implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos. Está
íntimamente ligado a las creencias y tradiciones de México: sorprendentemente en
la actualidad todavía, se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los
chilares, ya que se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto produce
maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos indígenas y
sembradores de chile de los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y
Morelos principalmente.
El chile se
encuentra presente en los guisos más representativos e importantes de México: es
base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de
adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, guisos
para pescados y mariscos y muchísimos otros.
Chocolate
Características: Bebida de origen
prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve
caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se
mezclaba con vainilla y flores, entre las cuales estaban la flor de mayo y la
flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de los ingredientes
autóctonos con los llegados de otros lugares del mundo, se convirtió en lo que
hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de
cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.
Acerca del
origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice
que se deriva del náhuatl xóxoc, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea,
bebida fermentada. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol,
caliente y a, agua. De cualquier manera el nombre siempre se refiere a una
bebida hecha con cacao. Lo que es seguro es que después de la llegada de los
españoles a la bebida se le llamaba chocólatl o xocólatl.
Desde la época
prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero que han tenido
contacto con el chocolate han quedado fascinados con él. Ha habido muchos datos
históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno suyo. En tiempos
precolombinos la bebida se tomaba fría y se bebía principalmente con fines
rituales. Entre los aztecas, solo los nobles y los grandes guerreros tenían
derecho a consumirlo sin permiso alguno, mientras que el resto de la población
solo lo tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía
costarles la vida. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba
energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y
moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le
agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndolo hasta que se
enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.
Cuitlacoche
Nombre
científico: Ustilago maydis.
Características: Hongo parásito que se
desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz, aparece como un
tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de
julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país.
También se le conoce como huitlacoche, hongo del maíz, papíotl y
pupoiol.
Su nombre se
deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es: excremento
dormido. Aunque hoy parezca extraño nombrar así a un alimento, para los antiguos
mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y
por lo tanto podía considerarse como materia preciosa. De hecho, la raíz forma
parte de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el excremento
seco de los sacerdotes ancianos con que se hacía el piso de los adoratorios que
se encontraban en la cima de los teocallis.
En Chiapas se
utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran deshidratar el
cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad,
en algunos restaurantes se hacen también sopas y cremas de cuitlacoche, y muy
famosas son las crepas de cuitlacoche.
Dentro de la
llamada “nueva cocina mexicana” ha gozado de un nuevo auge, como relleno de
crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado; con
él se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Para hacer el
cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca con cebolla,
ajo, chile serrano fresco picado y epazote; ésta es la forma más común de
prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en
general en el centro del país, donde se utiliza como relleno de quesadillas,
antojitos, sopas, etc.
Epazote
Nombre científico: Chenopodium a,brosioides
(Quenopodiáceas)
Características: Hierba aromática nativa de
Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. Actualmente es muy
utilizada en la cocina del centro, sur y sureste de México. Considerada la
hierba aromática mexicana por excelencia, con ella se da a los guisos un sabor
peculiar; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.
La palabra
epazote deriva del náhuatl epázotl, de épal, zorrillo, y tzotl, suciedad, s sea,
suciedad de zorillo; esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que
para muchos es desagradable. En realidad, su sabor tan especial está escondido
cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se
aprecia a plenitud.
El epazote se
utiliza de forma prácticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable
en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño,
los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de
elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los
chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros
muchos.
Fríjol
Nombre científico: Phaseolus
(Fabáceas)
Características: Planta herbácea más o menos
trepadora cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madurar y secarse, las
semillas de la vaina reciben el nombre de frijoles. El fríjol es originario de
América, se domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy
importante desde la época prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como
tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos dieron diferentes nombres al grano
dependiendo de sus características, pero en todos ellos estaba presente la raíz
etl, que significa fríjol. Estos nombres originales se perdieron porque los
conquistadores, al hallarlos, los llamaron judías, por su parecido con ciertos
frijoles orientales que conocían; esto, además de que, como es bien sabido, los
españoles cambiaron los nombres de muchos otros frutos americanos, adaptándolos
a su idioma o tomando el nombre de algún otro fruto conocido por ellos, con el
que encontraran cierta similitud. Los italianos los llamaron fiesole, nombre que
derivó en frijole, y después en la Nueva España, terminó llamándose fríjol; de
esta manera, el nombre náhuatl cayó por completo en desuso.
Actualmente
existen unas 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se
cultivan o se encuentran en forma silvestre a lo largo de todo el país, con
vainas y semillas de diversos colores, formas y tamaños. Entre los más comunes
están los llamados frijoles bayos o flor de mayo, negros, pintos, amarillos,
manchados, moros y blancos; pero en general los más utilizados son los bayos y
los negros.
El fríjol es
un alimento muy importante en la cocina mexicana actual. Dependiendo de la
preparación, puede emplearse como guarnición de un guiso o un plato de carne
asada, tomarse como sopa o incluso servir de plato fuerte. Pero tal vez su uso
más generalizado sea como acompañante de otro platillo.
Existen
diversas preparaciones, todas ellas muy famosas: frijoles cocidos, hervidos,
caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco,
con chipilín, puercos, charros, maneados, etc. Todo eso, sin mencionar el
sinnúmero de platillos preparados que incluyen frijol como ingrediente
secundario; y para muestra tenemos una gran cantidad de antojitos como los
tlacoyos, gorditas, sopes, enfrijoladas, tostadas, tortas, tamales, entre otros,
el fríjol es esencial. También se prepara finalmente, el dulce de fríjol.
Guanabana
Nombre científico: Annona muricata
(Anonáceas)
Características: Fruta tropical de forma
ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas grandes, muy burdas y
gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25 cm de largo y posee un
aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor
agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Invariablemente debe consumirse
madura.
Al igual que
la chirimoya y la annona, se trata de un fruto delicado que debe transportarse
con cuidado, pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a diciembre, aunque
puede encontrarse en los mercados casi todo el año. En la actualidad se cultiva
en todo el sur y sureste de México, además del estado de Jalisco. La guanábana
es originaria de México y América tropical.
En la época
prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl, anciana, y
tzápotl, zapote, y se sabía emparentada con las frutas que hoy conocemos como
annonáces.
La palabra
guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre náhuatl se
perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían
conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano. En casi
toda la república es muy gustada como fruta fresca, especialmente en las
regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados,
licuados e incluso gelatinas. También se pueden hacer mermeladas o ates.
Jitomate
Nombre científico: Lycopersicon esculentum
(Solanáceas)
Características: Fruto globoso de forma
esférica u ovoide, color verde cuando está fresco y rojo cuando madura. Su pulpa
es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Muy
cultivado y difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles,
quienes lo introdujeron con gran éxito en la Europa del siglo XVI. Su nombre
proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y
tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía
por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la
planta.
También se
conoce como tomate rojo, y en los estados del Golfo y el Sureste lo llaman
tomate; por eso hay que tener cuidado de no confundirlo con el llamado tomate
verde o tomate de cáscara.
En los
mercados se conocen primordialmente dos variedades: el llamado jitomate bola,
que como su nombre lo indica, es redondo, y el jitomate guajillo, de forma
alargada, algo ovalada, de menor tamaña que el anterior. Dependiendo de la
región del país se prefiere uno otro, y es motivo de verdadera controversia
entre los cocineros, decir cuál tiene mejor sabor.
La utilización
del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se hacen todo tipo de
salsas rojas, caldillos guisados y moles, y se come por igual crudo o en
rebanadas, que asado o cocido. Sin duda alguna es uno de los pilares de nuestra
maravillosa cocina.
Maguey
Nombre científico: Agave
(Agaváceas)
Características: De las múltiples plantas de México que
benefician al ser humano, el maguey ha sido una de las más aprovechadas, tanto
por los antiguos mesoamericanos como por las actuales habitantes del altiplano
central. Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido,
sustento y salud, además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas
razones el maguey ha sido calificado como excepcional.
Diversos
estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión
del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los
40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos
evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países
asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares
para su explotación.
EI agave vive en un medio semidesértico, con escasas
lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una
vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas,
llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten
sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que
se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos alimentos
del hombre.
EI género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el
Agave. EI primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina
a ornato y contiene esmilagenína, materia prima indispensable para elaborar
esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para
producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los
mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos. Es el caso del
Agave fourcroydes o henequén y el Agave sisal, cultivados en la zona costera del
golfo de México y la península de Yucatán. Otros productores de fibras son el
Agave lechuguilla, aprovechado en el Valle del Mezquital, y el Agave peacockii,
cuyo hábitat es el Valle de Tehuacán.
Entre los agaves que producen
bebidas alcohólicas, además deI A. tequilana y el A. angustífolía, tenemos el A.
atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, de donde se
saca el aguamiel, ingrediente fundamental en la elaboración del
pulque.
Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años
los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la
extracción de fibras y como alimento.
Hacia el año 200 a.C. el maguey se
cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, donde se han encontrado raspadores
de obsidiana
Maíz
Nombre científico: Zea mays
(Gramíneas)
Características: El maíz es una planta muy evolucionada
productora de una mazorca perfecta, sin paralelo en otro vegetal, cuyo origen ha
recibido mucha atención en los últimos cien años y ha dado lugar a debates entre
los científicos. En algunas ocasiones la pasión ha sido tanta que las evidencias
obtenidas sobre su origen no sólo provocan rechazo en los investigadores de
algún país, sino que han sido considerados agravios u ofensa para el honor
nacional. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México
y, sin embargo, la memoria histórica del origen del maíz parece haber
desaparecido para algunos mexicanos, inclusive hay quienes tienen la idea de que
el maíz proviene de Asia. La carencia de información y análisis en este tema nos
animó a escribir estas notas sobre las evidencias del origen del maíz. Estas
evidencias reflejan la voz del maíz que ha sido escuchada por una clase muy
especial de científicos: arqueólogos, antropólogos, botánicos y lingüistas,
quienes han desgranado una a una dicha pruebas y han descifrado el lenguaje del
maíz.
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino
vegetal. Se dice que tal vez ocupa una posición equiparable a la que tiene el
hombre en el reino animal. El origen del maíz ha sido un misterio porque ha
llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A
pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no han
sido encontradas. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades
silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por
la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle,
es también su más cercano pariente.
Todas las plantas se reproducen
solas en la naturaleza, pero el maíz está tan altamente domesticado que necesita
la intervención del hombre para su sobrevivencia. La ausencia del maíz en estado
silvestre se explica por esta incapacidad de la planta para reproducirse en
forma natural. La mazorca, que concentra ordenadamente las semillas y las
protege con una cobertura para beneficio de los hombres, impide que el maíz
pueda dispersar naturalmente sus semillas para preservarse; son cientos de
semillas tan apretadas que si germinaran al mismo tiempo competirían entre sí
hasta aniquilarse. Sin el trabajo humano, que separa y dispersa las semillas, el
maíz desaparecería en corto tiempo.
La domesticación de las plantas y la
invención de la agricultura fueron la base del surgimiento y desarrollo de las
grandes civilizaciones, un evento excepcional que ocurrió hace alrededor de
10,000 años en muy pocos lugares. Según Vavilov (1951), pueden reconocerse ocho
centros primarios de domesticación de las plantas y dos de ellos se localizaron
en el hemisferio occidental, específicamente en México y el Perú. A partir de
esos centros se extendió la agricultura, ya fuera por imitación o
conquista.
La utilización de este cereal en la cocina mexicana es
infinita, pues se trata en realidad de uno de los pilares de las culturas que
habitaron nuestro territorio antes de la conquista, y también de la alimentación
de los mexicanos de hoy. Se emplea para hacer tortillas, tamales, sopes,
huaraches, memelas, peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas,
tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase de antojitos similares. También se
hacen con la masa bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y guisos
diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca. Antes de ello, sin
embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización (esencial para que
el maíz sea más nutritivo para el consumo humano, y por ello, esencial para el
desarrollo a largo plazo de nuestras civilizaciones) y luego hacerse harina o
masa.
El maíz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los
menudos; los granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y
atole. Los granos tostados y molidos se convierten en pinole, y fermentados se
emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. También se obtienen
otros productos del maíz como aceite y fécula.
Nopal
Nombre científico: Opuntia ssp. y
Nopalea ssp (cactáceas)
Características: Nombre que se emplea para
designar diversas plantas de los géneros Opuntia y Nopalea. Se trata de
cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosa, aplanada,
delgada, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta
que produce es la tuna.
Los nopales son originarios del continente
Americano; hoy en día, además de las variedades silvestres, existen otras
cultivadas y hibridas. Fue un alimento importante para diversas culturas
mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la
fundación de México Tenochtitlán; en ella se posó el águila que devoraba a la
serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen
es parte del escudo nacional.
El extenso cultivo del nopal en todas las
regiones del país ha derivado en una extraordinaria variedad de empleos de la
planta; ser un componente esencial en la dieta mexicana es, por supuesto, el de
mayor importancia: se han registrado más de 240 platillos y productos derivados,
por ejemplo: Mole de nopalitos, pizza de nopal, nopales en salsa de queso,
espagueti con nopalitos o en su crema, frijoles puercos con nopal, gelatina,
mermelada, ate y pastel de nopal, tamales de nopales con sesos, xoconostles en
almíbar, galletas de nopal con canela, nopales rellenos de frijoles, ensalada de
nopales, nopales rellenos, entre muchos otros.
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