Nada como un atún en cuadritos marinado en jugo de limón, con unas rodajas finitas de chile serrano, jugo de chile en escabeche, cebollita cambray, nopalitos, unas gotas de aceite de oliva y hasta un poquito de chile Yahualica.
¿Te gusta la idea? Pues en esta edición, Juan Cabrera, chef ejecutivo del restaurante Tierra Mía, del Hotel Quinta Real, te dice cómo hacer esta preparación y ponerla sobre una tostada con mayonesa casera y brotes de mastuerzo.
No te pierdas un par de recetas más que le darán la vuelta a la tostada clásica, prepara una muy fácil de hacer con surimi, pepino, jícama y rábano sandía; y una más elaborada basada en pulpo y con mole de verduras, con chocolate y todo.
Tampoco te quedes con la tradicional tostada básica de maíz y experimenta al hacer las propias a partir de tortillas; por ejemplo, fríe tortillas de maíz azul; emplea tortillas raspadas para obtener una tostada delgadita y hasta dales la forma que quieras al cortarlas, ya sea en cuadros o rectángulos, antes de deshidratarlas.
Tostada de corvina zarandeada
Rinde: 10 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 25 minutos
INGREDIENTES
Salsa verde
-200 gramos de chile poblano
-150 gramos de cebolla
-20 gramos de ajo
-50 gramos de chile cuaresmeño
-10 gramos de sal de grano
-2 limones sin semilla, su jugo
-500 mililitros de agua
Mayonesa de mostaza:
-120 gramos de hojas de mostaza verde (venta en X-Picy)
-Agua
-Hielo
-1 limón sin semilla, su jugo
-Sal
-200 gramos de mayonesa casera
Tostada:
-10 tortillas de maíz azul
-Aceite para freír
-300 gramos de frijol negro refrito
-Manteca
-Sal
Pescado:
-500 gramos de filete de corvina
-200 gramos de salsa verde de chile poblano
-2 limones sin semilla, su jugo
-Sal de grano
-10 mililitros de aceite de papaloquelite (licuar 1 manojo de pápalo con 200 mililitros de aceite vegetal y 2 pizcas de sal)
-50 gramos de tomate verde milpero en cuartos
-50 gramos de jitomate cherry en cuartos
-50 gramos de jitomate cherry amarillo en cuartos
-100 gramos de cebolla morada, la mitad en juliana y el resto en brunoise
-1 pepino, la mitad en brunoise y el resto en láminas
-5 gramos de brotes de cilantro
PREPARACIÓN
Salsa verde (1 litro)
*Asar los chiles poblanos y retirar piel. Asar cebolla, ajo y cuaresmeño. Licuar y sazonar.
Mayonesa de mostaza
*Pochar, sumergir 10 segundos las hojas de mostaza en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo; drenar.
*Licuar con limón y sal. Agregar a la mayonesa y mezclar.
Tostada
*Quemar la orilla y las caras de las tortillas, freír hasta dorar ligeramente.
*Calentar los frijoles y cebolla en manteca, sazonar; reservar.
Pescado
*Marinar el filete de pescado en salsa de poblano por 15 minutos en refrigeración. Sellar los filetes en la sartén o parrilla de carbón por 2 minutos.
*Retirar del fuego, enfriar y laminar en escalopas.
*Marinar con jugo de limón, sal de grano, aceite de pápalo y la mayonesa casera de mostaza.
*Mezclar con tomate, jitomate, cebolla y pepino en brunoise; marinar con más aceite de pápalo y limón.Sazonar. *Montar sobre las tostadas el frijol, servir la mezcla de pescado y decorar con cebolla en juliana, pepino en láminas y brotes.
Tostada de cueritos atún y nopales
Rinde: 10 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES
-10 tortillas raspadas
-200 gramos de cueritos (opcional)
-500 gramos de lomo de atún aleta azul fresco
-150 gramos de nopales baby
-50 gramos de rábano cambray en rodajas
-30 gramos de chile serrano en rodajas
-50 gramos de cebolla cambray en rodajas
-60 mililitros de aceite de oliva
-4 limones sin semilla, su jugo
-2 gramos de mejorana seca
-30 mililitros de jugo de chile en escabeche
-100 gramos de mayonesa casera
-10 gramos de brotes de mastuerzo
-2 gramos de chile Yahualica en polvo
PREPARACIÓN
*Cortar la tortilla raspada en cuadrados de 12 x 12 centímetros. Quemar las orillas, salar y freír hasta dorar ligeramente.
*Asar una parte de cueritos enteros y obtener su chicharrón.
*Porcionar el lomo de atún en dados medianos. Cortar el resto de cueritos en láminas muy delgadas y mezclar con el atún.
*Cortar el nopal en bastones delgados y encurtir con sal fina por 5 minutos. Enjuagar y retirar baba. Mezclar con el pescado.
*Agregar rábano, chile y cebolla a la mezcla.
*Marinar el atún con aceite de oliva, jugo de limón, mejorana, sal y escabeche de chiles.
*Colocar sobre la tostada una cucharada de mayonesa casera y servir la mezcla de atún y cueritos.
*Terminar con más aceite de oliva, el chicharrón de cuerito, brotes y chile.
Tostada de surimi y verduras
Rinde: 10 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES
-10 tostadas raspadas de 15 centímetros
-1 betabel pequeño, pelado y rebanado
-200 mililitros de agua
-30 mililitros de vinagre de manzana
-30 gramos de azúcar
-Sal
-2 zanahorias
-1 jícama
-4 ramas de apio
-60 gramos de cebolla morada
-250 gramos de surimi
-1 rábano sandía, más para decorar*
-40 mililitros de aceite de oliva
-1 gramo de comino en polvo
-2 limones, su jugo
-2 corazones de lechuga
-2 aguacates Hass en rebanadas
-50 gramos de germen de soya
-2 chiles serrano
PREPARACIÓN
*Encurtir el betabel en agua con vinagre de manzana, azúcar y sal, por 24 horas en refrigeración y tapado. Moldear en círculos delgados con un cortador.
*Pelar y cortar en juliana muy fina la zanahoria, jícama, apio y cebolla morada. Desmoronar el surimi y mezclar con las verduras.
*Rebanar el rábano sandía y cortar en cuartos. Sazonar con aceite de oliva, sal y limón; añadir el surimi y vegetales.
*Marinar las hojas de lechuga con aceite de oliva, comido y limón, colocar de base sobre la tostada y encima una rebanada de aguacate y la mezcla de surimi.
*Terminar con el germen de soya, rábano y chile serrano en rodajas finas.
Tostada de pulpo con mole
Rinde: 10 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 60 minutos
INGREDIENTES
Pulpo
-1 1/2 kilos de pulpo entero fresco
-500 gramos de betabel
-1 cebolla
-5 dientes de ajo
-6 limones sin semilla, su jugo
Mole (2 litros)
-4 chiles anchos
-4 chile guajillo
-1 betabel
-3 zanahorias
-3 calabacitas
-1 chayote
-6 rábanos
-8 dientes de ajo
-1 cebolla blanca
-6 cucharadas de manteca
-6 tortillas de maíz
-30 gramos de ajonjolí blanco
-1 manojo de epazote
-2 litros de caldo de pollo
-Aceite vegetal
-Sal
-1 tablilla de chocolate
Puré (250 mililitros)
-1 aguacate
-4 hielos
-1 chile serrano
-60 mililitros de jugo de limón
-5 ramas de cilantro pochado (pasado por agua hirviendo 5 segundos y después sumergido en agua con hielo; drenar)
-50 mililitros de crema ácida + 40 mililitros de agua
-10 gramos de sal
Tostada
-10 tortillas raspadas para flauta
-Aceite para freír
-Sal de grano
-100 gramos de germen de soya
-2 chiles guajillo en julianas
-2 rábanos negros en julianas*
-Aguacate, cebolla cambray y chile serrano en rodajas
PREPARACIÓN
Pulpo
*Lavar con agua y sal el pulpo, y cocerlo en abundante agua con betabel, cebolla, ajo, limón y sal.
*Espantar (sumergir y sacar) tres veces y cocinar a fuego medio por 40 minutos.
*Rectificar cocción a 3/4, es decir, cortar la parte más gruesa del tentáculo y se debe sentir cocido y aún con ligera firmeza; y dejar reposar el tiempo restante de cocción en el agua.
*Porcionar en tercios cada tentáculo; reservar.
Mole
*Asar los chiles y separarlos. Cortar los vegetales de forma irregular y asar.
*Sofreír en manteca el ajo, cebolla, tortilla, ajonjolí, epazote y chiles; agregar el resto de vegetales. Añadir caldo y cocinar 30 minutos. Licuar y pasar por colador fino.
*Cocinar el mole con aceite hasta el hervor, sazonar y añadir el chocolate. Enfriar hasta obtener una pasta.
Puré
*Licuar la pulpa con el hielo, chile, jugo de limón y cilantro. Añadir crema y agua por consistencia. Sazonar.
Tostada
*Cortar las tortillas en rectángulos y freír. Deshidratar en una superficie caliente, como arriba de un horno.
*Asar el pulpo con sal de grano en la parrilla al carbón, mezclar con germen de soya, juliana de guajillo y rábano. *Montar un poco de mole en la tostada, añadir la mezcla de pulpo y terminar con puré de aguacate, aguacate en gajos, cebolla y chile.
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