Es el “abuelo” de todos los destilados hechos con agave, y aunque Oaxaca es su cuna ancestral, ya se produce en Guerrero, Tamaulipas y Zacatecas
Hoy, lo ‘in’ es que todo mexicano brinde con mezcal.
La cultura por esta bebida nacional, que en náhuatl significa ‘pencas de maguey cocidas’ proviene de Oaxaca y cuenta con denominación de origen.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila?
El primero puede producirse con alrededor de 50 tipos de agaves, aunque la NOM (Norma Oficial Mexicana) sólo reconoce alrededor de 20.
Mientras el tequila sólo puede ser producido con Agave Azul, dentro de la región de Tequila, en Jalisco.
Para la producción de tequila el gobierno autoriza una mezcla de hasta 49 por ciento de otros carbohidratos que pueden ser azúcares o mieles.
Al mezcal se le autoriza un 20 por ciento de mezcla.
Sin embargo, en Oaxaca, la práctica de producir mezcal de manera artesanal, sigue viva. Lo que significa tener un producto 100 por ciento de agave sin adiciones.
La NOM determina que sólo puede llamarse “mezcal 100% agave” aquel que no lleva adición de azúcares. Y “mezcal” al que se le adicionó hasta el 20 por ciento de carbohidratos.
El mezcal puede ser añejado en barricas de madera y adquiere un tono dorado. Se llama ‘añejo’ si se almacenó al menos un año y ‘reposado’, si fue entre dos meses y un año.
Sin embargo, la tradición oaxaqueña es tomarlo blanco, por lo que se deja reposar en vidrio para conservar sus características organolépticas.
La cultura del mezcal forma parte de las comunidades, aún zapotecas, que habitan en los rincones de Oaxaca.
En entrevista con el Sr. Sapiens, experto en vinos y destilados, pudimos comprender que esta mundo de destilados mexicanos tiene gran profundidad de acervo cultural.
Aunque es común encontrar mezcal hecho con maguey espadín, maguey de mezcal, maguey verde o mezcalero y maguey cenizo, la variedad de plantas de maguey que se encuentran en Oaxaca es mucho más grande. Esta variedad cambia los sabores, según la zona en la que crece, lo que hace que cada copa de mezcal refleje algo de su lugar natal. Así, una copa nunca te sabrá igual que otra.
Quizá no seamos expertos en vinos como los franceses, pero tenemos en la sangre lo que lleva ese jimador que arriesga su vida en cada hachazo para sacar la piña que creará su mezcal.
Tipos de maguey
Estas especies silvestre se encuentran en lomas, riscos o entre matorrales, por lo que se hace muy complicada su extracción y su producción es muy limitada.
De Tepeztate (marmorata)
Quizá el mas difícil de jimar y el más complejo de los mezcales. Rebelde y le gustan los riscos para crecer. Los sabores de este mezcal son fuertes y masculinos.
Quizá el mas difícil de jimar y el más complejo de los mezcales. Rebelde y le gustan los riscos para crecer. Los sabores de este mezcal son fuertes y masculinos.
Mexicano (Rhodacantha)
Sabores de sotobosque, musgo y notas minerales. El preferido por las mujeres. Sus aromas y sabores suaves cubren los 49 grados de alcohol promedio.
Sabores de sotobosque, musgo y notas minerales. El preferido por las mujeres. Sus aromas y sabores suaves cubren los 49 grados de alcohol promedio.
Madrecuixe (Karwinskii)
Sabores cítricos, minerales, floral, de cuerpo medio. Con un contenido de alcohol de 49 grados.
Sabores cítricos, minerales, floral, de cuerpo medio. Con un contenido de alcohol de 49 grados.
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