ver fotogalería
Puesto de comida callejera en Stone Town, Zanzíbar (Tanzania). / Bob Krist
Ahora que la ciudad de Roma ha decidido prohibir a los turistas comer en sus calles, reivindicamos el derecho del viajero a declararle la guerra a los sosos y seguros menús turísticos con una propuesta de street food (comida callejera). Porque, probablemente, lo mejor de la gastronomía de un país se encuentra en sus calles, entre los vendedores de tacos y los puestos de fideos, el aroma a humo de leña, las risas de los clientes y el bullicio de los transeúntes. En todas las calles del mundo hay algo que comer típico y sabroso, y algunos puestos callejeros podrían figurar en las guías Michelín del street food (si las hubiera).
01 Pescado fresco en la Ciudad de Piedra
BROCHETAS DE PESCADO, ZANZÍBAR, TANZANIA
Stone Town (Ciudad de Piedra) se convierte, después del atardecer, en el destino más sabroso de esta exótica isla de Zanzíbar, en el océano Índico. En el mercado nocturno de los jardines de Forodhani, se preparan alimentos cocidos, fritos o a la plancha durante horas. El viajero podrá pasearse a través del humo de las barbacoas y entre las lámparas de gas mientras toma un zumo de azúcar de caña bien frío y elige entre una amplia variedad de pescados frescos. Aquí, cualquier cosa que nade la ensartan en una brocheta, la cocinan a la brasa y la acompañan con cacahuetes, siempre a un módico precio.
DÓNDE PROBARLO: Para llegar a los jardines de Forodhani se debe seguir la costa hasta el Old Ford (Antiguo Fuerte); el mercado está enfrente.
02 Tentempiés faraónicos
‘KUSHARI’ Y ‘FULL MUDAMMAS’ EN EL CAIRO, EGIPTO
Antes de subir al tren nocturno que parte de El Cairo, la capital egipcia, hay que comprar kushari, una especialidad que garantiza un buen sueño aunque se viaje en literas de segunda clase. Esta combinación de fideos finos, arroz, lentejas, cebolla caramelizada y garbanzos, con salsa de tomate y ajo, ejerce un efecto balsámico sobre los egipcios. Tras localizar a algún vendedor ambulante gracias a su enorme caldero, se disfrutará de esta delicia contemplando los vestigios del antiguo Egipto a través de la ventana del compartimento.
Pero el plato nacional es el full mudammas, que además es el desayuno egipcio por excelencia. Servido como relleno para un sándwich en pan de pita, este estofado de habas cocidas a fuego lento con múltiples especias, mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.
DÓNDE PROBARLO: Se puede probar el kushari en cualquier local de la cadena Kushari Tahrir, con tiendas repartidas por todo El Cairo. La más antigua es la Midan Tahir, abierta hace un cuarto de siglo en el centro. El mejor ‘kushari’ dicen que puede probarse en el Abou Tarek Restaurant, en el centro de El Cairo. Las raciones, según el tamaño, cuestan de dos a cinco libras egipcias (entre 0,30 y 0,80 euros). Para el ‘full mudammas’, hay puestos por toda la ciudad. Probad por ejemplo el del carro de Muhammad Alí, junto a Qasr Beshtak, al salir de Sharia Al – Muizz li-Din Allah. Cuesta alrededor de 1,25 libras egipcias (0,15 euros).
03 Picoteo multiétnico en Manhattan
‘DOSAS’, NUEVA YORK
En el centro de Manhattan no solo se bebe alcohol o se come a cuenta de la empresa por un precio elevado. Los que busquen evadirse del estrés pueden recurrir al mítico perrito caliente callejero (los hay magníficos) o pueden ir al parque de Washington Square, donde el señor Thiri Kumar de Sri Lanka prepara unas exquisitas crêpes de arroz rellenas de patatas algo condimentadas se sirven con sambar, una sopa picante de lentejas, y chutney de coco. Si al viajero le gustan sus especialidades vegetarianas, puede comprar una camiseta de recuerdo para demostrarlo.
Cambiando de origen, podemos probar los knish, una masa horneada y redonda, rellena de puré de patata o granos de trigo sarraceno, acompañado de chucrut, cebollas, carne o queso. Llegó a Nueva York con los judíos asquenazíes del este de Europa. Hoy hay muchas variedades (incluso dulces) pero los puristas insisten: el auténtico es el redondo y relleno de patata.
DÓNDE PROBARLO: El señor Kumar trabaja de lunes a sábado de 11.00 a 16.00; sus ‘dosas’ y otros afamados platos de origen indio cuestan menos de 3 dólares. Los ‘kinshes’ hay que probarlos en Knish Nosth, en Forest Hills, donde se sirven con una enorme variedad de sabores por unos 3,50 dólares (3 euros) cada uno.
04 Un tentempié para firmar la paz
‘SABICH’, TEL AVIV, ISRAEL
Los nombres de Israel e Irak evocan imágenes bélicas, pero incluso los enemigos más acérrimos coinciden en su gusto por el sabich iraquí, un tentempié vegetariano que consumen a diario los habitantes de Tel Aviv, la principal urbe israelí. Consiste en un sencillo pan de pita relleno con una abundante combinación deliciosa de berenjena a la brasa, huevo duro, ensalada, hummus, tahini, patata hervida, pepino en sal y amba, una salsa picante de mango. Cada local tiene su propia receta, pero la más antigua es la que venden los tradicionalistas en pequeños locales con muebles acristalados y escasos taburetes.
Hay muchos otros platos que comparten los israelíes con sus países vecinos, destacando sobre todos el falafel, una comida rápida sin jaleo. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos ha alimentado a los pueblos del Medio Oriente durante siglos y ha dado la vuelta al mundo. Lo normal es acompañarlo de abundante ensalada fresca en un resistente pan de pita. El hummus es opcional pero sin él, un falafel parece incompleto.
DÓNDE PROBARLO: En la céntrica calle Frishman se prepara el mejor ‘sabich’ de la ciudad. En el barrio periférico de Givataim (Calle Sirkin 7), un hombre llamado Oved sirve un sensacional ‘sabich’; merece la pena disfrutar de su buen humor. En Hippo, en Tel Aviv, se sirven versiones tradicionales e innovadoras por unos 17 nuevos shékels (cuatro euros). En cuanto al ‘falafel’, en Israel todo el mundo asegura conocer el mejor, pero Gabai, en Bograshov St., Tel Aviv, es un verdadero experto. Una ración en pita cuesta 16 nuevos shékels.
05 ‘Baguettes’ a la vietnamita
‘BÁNH MI’, CIUDAD HO CHI MINH, VIETNAM
Poca gente sabe que el mejor bocadillo del mundo no se encuentra ni en Francia, ni en Nueva York ni en Roma, sino en Vietnam. Mientras el viajero visita los elegantes vestigios coloniales franceses de Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saigón, puede detenerse en algún puesto callejero para probar la versión vietnamita del bocadillo que preparaban los galos: el delicioso bánh mi es un pedazo de historia en forma de baguette. Los trozos tiernos de cerdo a la parrilla dentro de un esponjoso pan francés se combinan con mayonesa vietnamita, rábanos daikon y zanahoria en vinagre; agregando salsa de chile se consigue una de las mejores fusiones entre Oriente y Occidente. Solo hay que cerrar los ojos, dar un mordisco y dejarse transportar hasta los días imperiales de la vieja Saigón.
DÓNDE PROBARLO: Se vente en puestos ambulantes de todo Vietnam. Probar en Bahn Mi Bistro (www.banhmibistro.com), una cadena con cinco locales en los que todo cuesta menos de 40 dongs. Si uno se encuentra en Hoi An, debe ir a Phuong, un legendario tenderete de ‘báhn mi’ donde un bocadillo cuesta 15 dongs (unos 0,60 euros).
06 ¡Una de chorizo! (a orillas del Índico)
‘CHOURIÇOS’ EN GOA, INDIA
Sí, chourizos en India. Casi como los nuestros, pero con el inconfundible picante local. Son el guiño culinario de Goa, estado de la costa occidental de India, a su herencia portuguesa. Hay numerosos carros ambulantes que venden estos embutidos rojizos por todo el estado y se pueden ver estos sabrosos chouriços adornando sus calles, secados lentamente en largas cuerdas bajo el sol abrasador. Aderezados con chile, vinagre, ajo y jengibre, se comen solos o con pao (panecillos). Para completar un rápido almuerzo se pueden beber uno o dos vasos de feni, un fuerte licor local de anacardos o coco que provoca algo de somnolencia.
DÓNDE PROBARLO: El Lila Café (www.lilacafegoa.com) constituye una parada obligada a orillas río Baga. Abre todos los días de 8.30 a 18.00, excepto los martes.
07 Patatas de guerra al borde de los canales
‘PATAT OORLOG’, AMSTERDAM, PAÍSES BAJOS
Los habitantes de esta ciudad, cuando se sienten hambrientos en los canales o los coffee shops, van en busca del picoteo más sabroso de Ámsterdam, las patat oorlog. Su traducción, patatas de guerra, ofrece una pista sobre los sabores del tentempié: patatas fritas en un cono de papel aderezadas con una colorida combinación de mayonesa, ketchup y salsa satay de cacahuetes, cubierta con cebolla frita. No es nada sofisticado, pero sí delicioso, y perfecto para calmar el hambre que te hayan despertado los cuadros de Rembrandt o las casitas de los canales.
DÓNDE PROBARLO: Los bares FEBO (www.febodelekkerste.nl) están por toda la ciudad; hay que buscar los carteles amarillos.
08 Un buen guiso para hacer el camino
‘POUTINE’, CANADÁ
No hay mejor modo de alimentarse para un viaje a través de Canadá que comprar un plato de poutine a algún vendedor de carretera. Consiste básicamente en una apetitosa mezcla de patatas fritas gruesas, requesón fresco y salsa de carne y es una de las comidas preferidas del país, sobre todo en la zona de Quebec (provincia francófona del este del país) que es donde se creó en la década de 1950.
Poutine significa desastre en quebequés, y cuenta la leyenda que en 1957 un cliente entró en un restaurante de Warwick, al noreste de Montreal, y pidió al propietario, Fernad Lachance, que añadiera algunos trozos de queso a las patatas. Lachance lo hizo, pero según dicen afirmó: “Ça va faire une maudite poutine!” (“¡Esto será un maldito desastre”!). Unos años después, un restaurador del cercano pueblo de Drummondville aseguró haber inventado la poutine, como se conoce actualmente al añadir salsa de carne y trozos de queso fresco a las patatas fritas.
Si se circula por alguna carretera canadiense rodeada de bellos paisajes, merece la pena detenerse cuando se vea algún camión de poutine aparcado y hacerse con una económica ración de hidratos de carbono, de cara al largo camino que aún queda por delante. En algunos restaurantes de alto copete, las patatas se acompañan de ingredientes como costilla estofada, confit de pato o incluso foiegras.
DÓNDE PROBARLO: Hay que ir, a cualquier hora, a La Banquise, en Montreal, abierto las 24 horas (un plato cuesta entre 6 y 14 dólares canadienses; de 4,5 a 11 euros). El restaurante La Belle Province es el McDonald’s de la ‘poutine’, y abre hasta tarde. Para algo de más categoría: Le 940, Avenue du Mont-Royal Est Delorimier, también en Montreal.
09 Calorías para ir a la mina
EMPANADAS DE CORNUALLES, ISLAS SORLINGAS, INGLATERRA
Las Cornish Pastries, el almuerzo más consistente de los mineros del estaño de la zona, subsisten en el Moo Green de Saint Martin, una de las islas Sorlingas, a unos 48 kilómetros de la costa de Cornualles. Son unas empanadas rebosantes de sustancioso alimento, rellenas de carne picada y verduras, envueltos en un corteza dorada. Las empanadas han nutrido a los pobres y hambrientos durante siglos, pero fueron los mineros de Cornualles quienes crearon esta versión con los bordes sellados, a finales del siglo XVIII. Los ingredientes eran baratos, el producto era fácil de llevar a la mina y el borde sellado era la salvación para los mineros que trabajaban entre elevados niveles de arsénico.
Hay que comprar estas empanadas rellenas de carne y patatas en la panadería Saint Martins Backery antes de lanzarse por lagos tranquilos y caminos rurales. En los meses invernales se puede viajar a las islas en helicóptero para asistir a un curso de repostería y aprender a preparar una buena hornada de oggis (así las llaman los lugareños), que saciarán al visitante durante todo el día.
DÓNDE PROBARLO: Para llegar a las Sorlingas se toma un ferry o un helicóptero desde Penzano, Cornualles. www.scillyonline.com. Ann’s Famous Pastry Shop, un garaje con panadería escondido en Lizard, Cornualles, el punto más meridional de Inglaterra, vende empanadas por 2,85 libras (cuatro euros).
10 ‘Crêpes’ de pulpo a la japonesa
‘TAKOYAKI’ (OSAKA- JAPÓN)
De los puestos de takoyaki de Osaka, como suele suceder con la comida callejera en cualquier parte del mundo, el aroma es lo primero que llama la atención, especialmente en las gélidas noches de invierno. Se puede oler desde lejos la cebolla, el pulpo y, sobre todo, la masa cocinándose en la plancha. El proceso de elaboración es tan exquisito como el primer mordisco. Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpo que se acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco, o se mojan cuidadosamente en la ácida salsa ponzu, una especie de salsa Worcestershire espesa. Son lo más típico de la cocina callejera de la ciudad
Su origen se remonta al siglo XVII cuando los franceses llevaron a Japón el uso del trigo en la cocina. Primeo hubo una especie de crêpes que se comenzaron a tomar en Tokio y Osaka, que con el tiempo dieron lugar a otros platos populares como este. Sin embargo, se considera que el creador del takoyaki fue Endo Tomekichi, un vendedor de choboyaki de Osaka. En la década de 1930, empezó a añadir pulpo a los choboyaki, junto con otros condimentos. Actualmente es uno de los tentempiés más tradicionales de Osaka, pero también se encuentra en el resto del país.
DÓNDE PROBARLO: En Juso, en el barrio rojo de Osaka, hay puestos excelentes. Se recomienda Karitoro Takoyaki, donde sirven seis bolas por 300 yenes (dos euros).
11 Croquetas para un rey
‘ARANCINO’, SICILIA
El rey indiscutible de la comida callejera siciliana es el arancino (arancina en Palermo), una crujiente croqueta de arroz y queso fundido que tiene un poco de árabe, un poco de alemán y un poco de español.
Se elaboran con arroz, azafrán, un poco de ragú (salsa de carne), guisantes y tacos de queso. Se forma una bola con todos los ingredientes, se empana con pan rallado y se fríe hasta conseguir un dorado anaranjado. De ahí su nombre: arancino (naranja pequeña). Dicen los sicilianos que su origen está en la cocina árabe que trajeron los sarracenos en los siglos IX y X, pero que hasta el siglo XIII los cocineros no comenzaron a empanar y freír las bolas de arroz. Lo hicieron para conservar el arroz y ofrecer al rey Federico II un tentempié fácil de transportar en sus largas expediciones de caza. El ragú se añadió más tarde, cuando los españoles introdujeron el tomate en Italia en el siglo XVI.
Aunque son un símbolo siciliano, los arancini combinan sabores de toda Italia: risotto con azafrán de Milán, ragú de Bolonia y queso del sur. Se sirven en todo el país, pero para disfrutarlos al máximo hay que unirse a los lugareños en un café de Sicilia y comerlos de pie en la barra, donde se apilan como balas de cañón antes de la batalla y son servidos al cliente por hábiles camareros. Al comerlos hay que estar preparado para ensuciarse: después de morder la crujiente capa exterior se llega al huidizo relleno de arroz, guisantes y queso fundido. No hay que preocuparse, pues en Sicilia la gente disfruta sin complejos de la comida.
DÓNDE PROBARLO: Se pueden probar en puestos callejeros de toda la ciudad pero también son la tapa más típica en bares y cafés. Por ejemplo, en Pasticceria Alba, en Palermo, o Spinella, en Catania. Suele costar unos 2,80 euros.
12 De postre, pasteles de crema
PASTEL DE BELÉM (LISBOA)
Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. En Belén, cerca del monasterio de los Jerónimos, se puede ver a los turistas peregrinando, pero no a las tumbas neomanuelinas de los ilustres Camoens o Vasco de Gama, sino camino de una pastelería en la que presumen de hacer los auténticos pasteis de Belem, y de servir diariamente más de 10.000 unidades de esta tartaleta de hojaldre horneada y rellena de crema (el récord está en 55.000 al día). En la Antiga Confeitaria de Belém tienen práctica, porque llevan desde 1837 haciéndolos con una receta secreta.
Dicen que los inventó un empleado del Los Jerónimos durante la revolución liberal del siglo XIX que llevó a cerrar los monasterios. Para sobrevivir se le ocurrió ofrecer sus pastelillos a una tienda (que tenía la ventaja de estar junto a una refinería de azúcar). Los dulces se hicieron famosos como pastéis de Belém. En 1837 empezaron a hornearse allí mismo, en la Antiga Confeitaria de Belém, siguiendo la receta del monasterio.
Se puede hacer cola con la multitud que los compra para llevar, empaquetados en un pintoresco tubo de cartón, o sentarse en el antiguo café, un laberinto de salas decoradas con azulejos portugueses azules y blancos. Mientras se degustan estas delicias, se verá a los maestros estirando la masa (que nadie se anime: solo tres personas conocen la receta secreta y la elaboración tiene lugar a puerta cerrada), se respirarán los aromas a azúcar y canela y se podrá morder la crujiente pasta y deslizar la lengua por la sugerente crema. Casi un pecado
DÓNDE PROBARLO: Los de la Antiga Confeitaria de Belem (C/ Belem 84-86) cuestan sólo un euro y son las mejores, casi sin duda, pero los venden por todo Lisboa, tanto en puestos callejeros como en pastelerías tan recomendables como Nicola en la plaza del Rossio o la Confeitaria Nacional de la Plaza Figueira
