Uno de los peores enemigos de los productores vitivinícolas es la contaminación del vino por causa del tapón de corcho. Constantemente se buscan nuevas soluciones a este problema, aunque una de las más llamativas es entrenar a un perro para que distinga qué vinos están contaminados y cuáles no.
En el año 2000, un 3% de las botellas de vino comercializadas en el mundo presentaban un sabor u olor a corcho, según Pascal Chatonnet, enólogo de la facultad de Burdeos y consejero de la firma Excell. Aunque en países como Estados Unidos y Australia, el porcentaje era mayor.
Desde entonces, el estudio de la química del vino luego del embotellado se convirtió en una de las líneas de investigación más importante en la ciencia del vino.
Química del vino embotellado
Históricamente, el corcho tuvo el monopolio como el cierre de botellas de vino. Sin embargo, problemas de contaminación del sabor del vino y una oxidación antes de tiempo hizo que la búsqueda de alternativas cobrara gran importancia entre los productores vitivinícolas.
La primera alternativa fue el uso de corchos de plástico, pero los materiales sintéticos con los que se elaboraban eran moldeados por inyección, lo que los hacía menos eficaces que los naturales. A pesar de sus inconvenientes (uno de ellos es que eran difíciles de sacar de la botella), estos tapones alcanzaron un éxito limitado a mediado de los noventa.
Entonces, aparecieron las tapas a rosca como una opción para sustituir al corcho.
El uso de tapas a rosca en vinos
Tapas a rosca se habían inventado en Australia a mediados de los 70, pero recién en 1999 consiguen el éxito, cuando Orlando decidió embotellar un Riesling de alta gama tanto con corcho como con tapa a rosca. Las botellas con tapa a rosca se vendieron más que las tapadas con corcho.
Los principales beneficios del uso de las tapas a rosca es que son inocuas (no aportan aromas ni sabores al vino), son todas iguales, tienen un precio relativamente barato y son fáciles de usar tanto para consumidores como para productores.
Sin embargo, entre los principales inconvenientes se destaca el hecho de que reduce los vinos ya que sella demasiado la botella produciendo defectos como el SLO (Sulfur Ligth Odour), olor a SH2 o azufre.
La ciencia del cierre de las botellas de vino
Inicialmente, todo el mundo asumía que la única función del cierre
era la de sellar la botella para evitar que el aire entrara y el vino saliera. Recién en 1999 el Australian Wine Research Institute (AWRI) investigó la importancia de la transmisión de oxígeno entre el vino y el ambiente.
En este estudio, sellaron 14 botellas de vino con cierres distintos, de las que tomaron muestras a intervalos regulares para análisis químicos y sensoriales.
Los resultados fueron:
- Los cierres sintéticos permiten una excesiva transmisión de oxígeno, lo que da como resultado una oxidación prematura y el consiguiente envejecimiento del vino.
- Los tapones de corcho natural son los mejores, aunque contaminaron algunos vinos.
- Los corchos técnicos son mejores que los corchos naturales en términos de transmisión de oxígeno, ya que fueron consistentes y mantuvieron a los vinos más frescos. Sin embargo, también sufrieron problemas de contaminación.
- Las tapas a rosca tienen el mejor desempeño en términos de mantener el vino fresco y joven, pero permitió tan poco oxígeno que una sutil nota de caucho apareciera en los vinos.
Con una tapa a rosca, la tasa de transmisión de oxígeno se determina por el revestimiento. En este estudio se utilizaron tapas revestidas con metal, que permiten la transmisión de poco oxígeno. El revestimiento Saranex permite un poco más: menos que un corcho sintético, pero más que un corcho natural.
La conclusión del estudio es que la elaboración del vino se extiende más allá del embotellado. La tasa de transmisión de oxígeno del cierre que se elija afectará a las propiedades sensoriales del vino después del embotellado.
Estadísticas de las tapas a rosca
Un informe del Wine Intelligence revela que la aceptación de la tapa a rosca entre consumidores estadounidenses es del 70% y que es más aceptado por mujeres y jóvenes de entre 18 y 34 años que entre hombres de entre 45 y 54 años.
En el Reino Unido, la aceptación de los vinos con tapa a rosca se ha duplicado en los últimos 8 años y ha crecido un 85% entre los consumidores regulares. Actualmente, de las 18.3 millones de botellas selladas cada año, los cierres alternativos representan alrededor de 5.7 millones de unidades.
El vino siempre va a cambiar después del embotellado, y la cuestión clave es escoger un cierre con una tasa de transmisión de oxígeno que se adapte al vino (si se conoce el punto previsto de consumo). Sin embargo, siempre es el consumidor el que tiene la razón, por lo que pregunto: ¿qué vino es de tu agrado: uno tapado con corcho o uno tapado a rosca?
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